氯丙醇是在食品中存在的一类对人体健康有害的物质，如致癌，其中以3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）在食品中含量最大。对肉味香精中3-MCPD的形成机理及影响因素进行研究，对肉味香精的安全生产和香料香精行业的健康发展具有重要意义。本论文通过单糖模型反应来研究3-MCPD的形成机理，同时还考察了肉味香精中3-MCPD形成的影响因素，在此研究基础上对竹荪肉味香精进行了开发研究。主要研究内容概括如下。（1）通过建立“单糖+氯化钠+水”的模型热反应，研究了3-MCPD的形成机理及影响因素，研究结果表明六种单糖与氯化钠都能反应生成3-MCPD，其中以核糖模型反应产物中的含量最大（30.604μg/kg），其次是木糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖和果糖。通过“葡萄糖+氯化钠+水”的模型研究，发现温度对3-MCPD的形成影响最大，其次是氯化钠、时间和葡萄糖。通过对“氨基酸+葡萄糖+氯化钠+水”模型进行研究，发现不同氨基酸对3-MCPD的形成影响不同，精氨酸、组氨酸等可以促使体系3-MCPD的形成，而谷氨酸、天门冬氨酸等使其减小，苯丙氨酸则影响不大。通过对“葡萄糖+氯化钠+水”模型反应的挥发性成分进行分析，结果表明含量最大是5-羟甲基糠醛，其次是糠醛和2,5-二甲酰基呋喃。（2）对肉味香精中四种氯丙醇进行分析，结果表明肉味香精中的氯丙醇主要是3-MCPD；对香精原料中的3-MCPD进行分析，结果表明复合料、酵母浸膏、牛骨素、HVP、1:1牛肉酶解物这几种原料均含有一定量3-MCPD；对肉味香精中非氨基酸源及氨基酸源对进行了考察，结果表明非氨基酸源中油脂、氯化钠、时间、温度、木糖和牛油对3-MCPD的产生量影响明显，葡萄糖、复合料和pH对3-MCPD的产生量影响不大；氨基酸源中牛肉酶解物、HVP、酵母浸膏、半胱氨酸、谷氨酸和VB1对3-MCPD的产生量影响明显，而牛骨素、甘氨酸和丙氨酸对3-MCPD的产生量影响不大。（3）在上述研究的基础上，对牛肉香精新产品进行了开发，得到了牛肉风味浓郁、特征风味好、氯丙醇含量较低的竹荪牛肉香精，其3-MCPD含量为2.910μg/kg，远低于欧盟规定的3-MCPD的限量值(20μg/kg)。采用同时蒸馏萃取结合GC-MS、GC-O对竹荪牛肉香精风味进行分析，从中鉴定出171种化合物，其中有33种特征香味成分。采用常温保温试验，对竹荪牛肉香精保鲜期进行评价，结果表明该香精保鲜期为79天，通过电子鼻PCA（principal component analysis）分析，其辨别率为0.979。