鸡肉粉作为第三代调味品已经被广泛应用于餐饮、调味料等行业中。然而,目前市场上的鸡肉粉风味单一。另外,鸡肉粉的粉状形态导致其具有易吸潮结块的缺点,对鸡肉粉的贮藏产生不良影响。本文以鸡胸肉为原料,向鸡肉粉中添加罗勒风味,旨在改善鸡肉粉风味的同时提高贮藏期间的稳定性。对罗勒鸡肉粉的配方、超声腌制添加风味、干燥方式及罗勒鸡肉粉贮藏稳定性等方面进行研究,主要包含以下几个方面:首先,优化罗勒鸡肉粉的配方。通过响应面分析和实际生产条件得出:按照柠檬酸溶液浓0.30%、罗勒添加量21.0%、料液比为0.25 g/m L生产,测得产品中罗勒风味物质含量占挥发性风味物质总量的88.96%。再次,在最佳配方的基础上研究超声腌制工艺的加入及腌制不同时间对罗勒鸡肉粉风味和物理品质的影响。超声腌制工艺能增加罗勒风味物质含量,同时有效降低鸡肉粉中不良风味物质苯甲醛的含量。当超声腌制时间为40min时,罗勒鸡肉粉中鲜味和丰富性的响应值达到最大值,分别为10.98和3.77,且不良滋味响应值最小。超声腌制60 min的罗勒鸡肉粉表现出的物理性质最好,吸湿性为3.65%,复水性为138.21%,溶解性为47.09%。其次,探究了微波真空干燥（MVD）、射频干燥（RFD）和热风干燥（HAD）的干燥特性和对干燥后罗勒鸡肉粉感官品质和理化品质的影响。结果表明:将罗勒鸡肉粉干燥至湿基含水量在5%以下时,MVD的干燥时间仅为35 min,RFD的干燥时间为180min,HAD的干燥时间为240 min。电子鼻可以将不同干燥方法得到的罗勒鸡肉粉样品很好的区分开来,电子鼻主成分分析的DI值为95%;MVD样品中代表罗勒风味的挥发性物质含量最高,RFD样品中代表鸡肉风味的挥发性物质含量最高;MVD样品中不良滋味（酸味、涩味、涩味回味）响应值最低,鲜味、丰富性和咸味响应值最高,滋味最佳。HAD罗勒鸡肉粉的颜色不如MVD和RFD的明亮鲜艳。MVD和RFD的复水性明显优于HAD,品质更优;MVD和RFD的吸湿性比HAD低,利于保存;MVD可以最大限度的保留罗勒鸡肉粉中的抗氧化成分,包括酚类和黄酮类物质;MVD中α-螺旋占比最高,说明微波的非热效应导致其产品中半结合水含量最高。再通过正交试验确定MVD的最佳干燥参数为:微波功率4 W/g、真空度1.5 k Pa、鸡肉片厚度6 mm。最后,探究了自制罗勒鸡肉粉与企业鸡肉粉在25℃下贮藏120天期间的感官品质、物理品质和安全品质的变化。结果表明,贮藏120天后,自制罗勒鸡肉粉的鲜味值分别高于企业两种鸡肉粉1.59和1.24;自制的罗勒鸡肉粉中因添加了罗勒导致产品整体颜色稍暗,粉末呈现浅黄绿色;自制罗勒鸡肉粉在贮藏前后的感官评价得分均最高,风味损失较小;贮藏120天后,自制罗勒鸡肉粉的水分含量比企业两种鸡肉粉分别低4.8%和2.3%;自制罗勒鸡肉粉的菌落总数、大肠菌群、过氧化值和羰基价值均达标,故自制罗勒鸡肉粉在25℃下能够安全保存120天。总的来说,自制罗勒鸡肉粉在贮藏期间风味和其它品质较为稳定。