皮克林乳液是以固体颗粒为稳定剂形成的乳液体系,由于其稳定性高、安全系数好,在食品、医药、化妆品行业等具有重要的应用潜力。食品级皮克林颗粒,因其环境友好性,抗聚结稳定性和生物相容性等优点,引起了国内外食品研究者的广泛关注。目前,食品级皮克林乳液的研究主要聚焦在食品级生物大分子颗粒稳定剂,对于小分子颗粒稳定皮克林乳液和乳液功能物质输送方面研究不足。环糊精,作为一种小分子环状寡糖,具有内疏水外亲水的空腔结构,能与多种功能性成分形成复合物,在稳定皮克林乳液和输送功能物质方面具有重要潜力。基于此,本课题以环糊精和环糊精复合物作为稳定剂,构建皮克林乳液体系,对环糊精和环糊精复合物皮克林乳液的微观结构、理化性能、稳定机理、氧化稳定性、体外消化特性和功能物质递送方面进行系统研究。本文主要研究结果如下:（1）以α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、环糊精-α-环糊精、羟丙基-β-环糊精和羟丙基-γ-环糊精作为稳定剂,构建皮克林乳液体系,比较环糊精结构对皮克林乳液的微观结构、流变学和稳定性的影响。α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精的接触角（25.58±1.92°、35.96±1.94°、21.51±0.48°）、表面张力（55.81±0.04、57.09±0.40、60.18±0.53 m M/m）和界面张力（6.37±0.08、10.16±0.27、17.45±0.25）均优于羟丙基-α-环糊精,羟丙基-β-环糊精和羟丙基-γ-环糊精。α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精具有降低油水界面张力的作用,可以在油水界面形成稳定的界面层结构。环糊精-α-环糊精、羟丙基-β-环糊精、羟丙基-γ-环糊精的高水溶性和低结晶度使其无法在油水界面形成牢固的界面层,乳液在短期内发生相分离。α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精皮克林乳液液滴尺寸小,具有较高的储能模量、损耗模量和表观黏度,较好的贮藏稳定性和离心稳定性。（2）以肉桂醛为芯材,采用水溶液法制备肉桂醛/α-环糊精、肉桂醛/β-环糊精和肉桂醛/γ-环糊精复合物,采用傅里叶红外光谱（FTIR）、X-射线衍射（XRD）、热重分析（TGA）对肉桂醛/环糊精复合物进行表征。肉桂醛进入环糊精的空腔结构中形成双亲性复合物,其中β-环糊精对肉桂醛的包合能力最强,包合率最高为98.15%。肉桂醛的引入减少了环糊精结晶区的数量,减弱了氢键相互作用。以肉桂醛/环糊精作为稳定剂,构建功能性皮克林乳液体系,研究肉桂醛/环糊精复合物对皮克林乳液的微观结构、流变学和稳定性的影响。肉桂醛的疏水醛基和环糊精的亲水羟基在油水界面定向排列,乳液液滴形态更为紧凑。其中,肉桂醛/β-环糊精皮克林乳液在长期贮藏和高速离心条件下依然保持稳定。（3）在模拟氧化环境和体系消化环境下,研究了α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、肉桂醛/α-环糊精、肉桂醛/β-环糊精和肉桂醛/γ-环糊精皮克林乳液的氧化稳定性和体外消化特性。肉桂醛与环糊精形成复合物后,肉桂醛的抗氧化作用有效减缓了皮克林乳液的氧化速度,肉桂醛/β-环糊精皮克林乳液的氧化稳定性最好,其氧化诱导值可达4.63 h。α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、肉桂醛/α-环糊精、肉桂醛/β-环糊精和肉桂醛/γ-环糊精皮克林乳液体外模拟消化后的游离脂肪酸最终释放率分别为77.35±1.49%、64.85±2.59%、81.85±2.99%、52.32±1.09%、44.32±1.08%、61.47±1.49%。α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精的油水界面层容易被脂肪酶水解,肉桂醛/α-环糊精、肉桂醛/β-环糊精和肉桂醛/γ-环糊精复合物的油水界面层更致密,在小肠消化酶作用下稳定性更高,内部油相释放较为缓慢。（4）以Wistar大鼠为试验对象,研究了β-环糊精和肉桂醛/β-环糊精皮克林乳液对α-生育酚的体内输送能力,评估了不同乳液递送体系对α-生育酚药代动力学和生物利用度的影响。β-环糊精和肉桂醛/β-环糊精皮克林乳液在胃酸环境下会轻微絮凝和聚集,但乳液结构依然保持完整,进入小肠后,在胰脂肪酶和胆盐的作用下分解消化,β-环糊精和肉桂醛/β-环糊精皮克林乳液液滴失去了界面层的保护,内部油相中的α-生育酚逐渐释放。肉桂醛/β-环糊精皮克林乳液的药时曲线(AUC（0-t）)和药峰浓度(Cmax)最高为560.228 mg/L*h和64.32 mg/L。肉桂醛/β-环糊精复合物的包封及缓释作用延长α-生育酚的达峰时间(Tmax)到5 h,并进一步提高血药浓度和消化道内容物中的浓度。α-生育酚经肉桂醛/β-环糊精皮克林递送体系进入体内后可以有效提高α-生育酚的体内生物利用度并控制其缓慢释放。