为探索食盐的添加量对腐乳生产的影响，本文以湖南省益阳市某食品厂提供的自然发酵的腐乳为原料，对腐乳中的优势菌群进行了分析；利用分离出的毛霉进行人工接种生产腐乳，研究了不同食盐浓度下腐乳后熟过程中微生物菌群和组分动态变化，最后对分离的总状毛霉的碱性蛋白酶的酶特性进行研究，得如下结果：（1）对自然发酵腐乳醅中的优势菌种进行分离和初步鉴定，测定其最适生长条件及蛋白酶种类。结果表明：腐乳醅中优势微生物为毛霉M₁和毛霉M₅，毛霉M₁经鉴定为总状毛霉，毛霉M₅为鲁氏毛霉。毛霉M₁以麦麸曲为培养基，在25℃下培养时间为72h，其碱性蛋白酶活力达到2808.765u/g干基、中性蛋白酶活力达到2453.314u/g干基，酸性蛋白酶活力较弱为383.330u/g干基。（2）研究了腐乳生产过程中，食盐浓度为5%、8%、11%腐乳，微生物菌群的数量变化。结果表明：从豆腐坯至腐乳醅期间，细菌菌落总数、芽孢杆菌、乳酸菌、肠杆科细菌、霉菌和酵母菌数量有所增加，经过腌渍后各种微生物数量都有所减少，但幅度不大。后熟过程中，食盐浓度为8%、11%的腐乳，细菌菌落总数、芽孢杆菌由初期的10⁷cfu/g减少至106cfu/g，乳酸菌由初期的10⁷cfu/g减少至小于102cfu/g。在食盐浓度为5%的腐乳，细菌菌落总数、乳酸菌分别由初期的10⁷cfu/g增加至109cfu/g，芽孢杆菌变化不明显。在后熟进行至20³0d，食盐溶度为5%、8%、11%的腐乳中，肠杆科细菌和酵母菌均未检出。（3）研究了食盐浓度为5%、8%、11%腐乳后熟过程中，蛋白酶、a-淀粉酶、脂肪酶、粗蛋白、氨基酸态氮、总酸、总酯等的变化。研究结果表明随着后熟时间的延长，a-淀粉酶活力、脂肪酶活力、蛋白酶活力、粗蛋白含量、粘度逐渐减小；总酯、氨基酸态氮、总酸的含量逐渐增加。在食盐浓度为5%的腐乳中氨基酸态氮的增加量明显高于食盐溶度为8%、11%的腐乳，这体现了低盐腐乳的优势，但其在后熟过程中总酸的含量偏高，后熟20d达到1.18g/100g，而总酯的含量较低，导致腐乳的品质较差。（4）研究了从腐乳中分离的总状毛霉的碱性蛋白酶酶特性：最适反应温度，最适反应pH值，热稳定性，不同食盐浓度和不同金属离子对其酶活力的影响。结果表明：该总状毛霉碱性蛋白酶在55℃的温度下反应酶活力最高，最适反应pH为10.5，热稳定性在40⁴5℃较好，当温度超过50℃时热稳定性迅速降低。食盐的浓度对该毛霉碱性蛋白酶活力的影响非常显著。随着食盐浓度的增加酶活力逐渐降低，当食盐浓度为21%时，相对酶活力仅为参比液的26.91%，Mn²⁺对其有明显的激活作用，相对酶活力为对照样品的171.843%；Fe²⁺则对其表现出强烈的抑制作用，相对酶活力为零。