油条是一种深受我国百姓喜爱的传统面制食品。传统的油条制作方法是采用矾碱盐法,成品油条中铝含量为国标13倍以上,严重威胁人体健康。本研究针对油条铝害问题,在深入研究油条传统加工方法的基础上,开发出无铝油条膨松剂及配套的应用技术,研究油条的快速加工工艺、设备配套及产业化,解决了传统油条的铝害问题,开发了工业化生产的关键技术。主要研究结论如下：1、油条品质评价体系的优化在现有油条感官品质评价指标的基础上,增加了油条的比容、铝限量、吸油率等3项与油条品质最相关的理化指标作为油条品质的评价指标,完善了油条的品质评价体系。即油条品质评价体系包括感官评分、比容、吸油率及铝含量4个指标,且要求油条的感官评分大于80,比容大于4.5 ml/g,铝含量不大于100mg/kg,吸油率不大于15%。2、无铝油条膨松剂的研发采用交叉复配实验,确定了一种普通无铝油条膨松剂和一种快速无铝油条膨松剂配方,应用本研究所研制的膨松剂制作的油条,安全无铝,蓬松度高,脂肪含量低,表皮酥脆,香味纯正。3、油条用专用小麦粉的筛选确定了油条专用小麦粉的理化指标和流变学特性：灰分指标为0.45%-0.75%,蛋白质含量为11.1%～13.1%,湿面筋含量为28.1%-34.1%之间,粗淀粉含量为64.1%～71.1%。拉伸参数各项指标为,最大拉伸阻力315-510 B.U、拉伸阻力271-391 B.U、延伸度在121-181mm之间。面团形成时间是2.1-4.5 min,面团的稳定时间是7.1～10.5 min之间。其中最重要的指标是湿面筋含量、灰分指标、面团形成时间、稳定时间、最大拉伸阻力和延伸度。4、无铝油条生产工艺研究与优化研制了一种无铝油条制作新工艺,将小麦粉、无铝油条膨松剂、食盐混合,加水和面,将面团和匀至稍微起筋,在25-30℃的条件下,饧面2-3h,然后成型,在油温200-240℃的条件下,炸制1-2min至金黄色即可。同时研制了一种快速油条膨松剂及配套的油条制作工艺。另外,20-30mg/kg的纤维素酶或5%的氢化固态油脂或1-2%的单甘脂都能有效的提高油条表皮的脆度。并确定了冷藏面团、冷冻面团、冷冻生坯三种油条生产技术的关键工艺参数,将调制好的油条面团进行冷冻(-18℃)或冷藏(4℃),然后配送销售的一种生产方式,并确定了不同油条面团的的最佳储藏温度及最佳储藏时间。更先进的方式是将油条制作成生坯,然后进行速冻(-38℃),不需解冻直接油炸,最佳的炸制温度在180-200℃,最适宜的储藏时间是2个月。