危害分析与关键控制点(HACCP)是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量保证体系。它是通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控,从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。传统的猪肉香肠生产企业不但可以用它来确保加工更加安全的食品,而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。本文第一章结合东台市祥和肉制品厂的生产实际,调查了原料肉的微生物、理化、感官等指标；加工过程的微生物变化；环境、机器、工具、手的含菌量；辅料的微生物含量；并对盐和亚硝酸盐的均匀度进行测定。在调查中发现卫生管理制度不十分健全,工器具及工人手上的含菌量过高,因此制定了卫生标准操作程序对其进行控制。通过危害分析,确定传统猪肉香肠生产线的关键控制点为原料肉和烘烤两道工序,原料肉的关键限值为大肠菌群MPN<1000个/100g、沙门氏菌和葡萄球菌不得检出、每批原料肉必须有产品合格证和检疫合格证；烘烤工序的关键限值为肠体中心温度≥55℃、烘烤房内部温度为60℃。同时制定了监控程序,纠偏措施,审核措施,文件记录的保持措施。第二章依照GMP的要求,制定了SSOP计划；在建立的HACCP计划的基础之上,跟踪分析了实际生产过程中该计划对生产监控和产品质量的影响。跟踪记录显示：2009年10月～12月期间,原料肉、烘烤过程都得到了很好的控制,受控效果好。检测了原料肉、工器具及工人手的微生物状况及猪肉香肠生产成品的水分、微生物等指标,结果均显示,说明了HACCP较好地控制了猪肉香肠生产过程中的各种危害。