【摘 要】
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乳剂型特殊医学用途配方食品（特医食品）是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态等人群对营养素或膳食的特殊要求,专门加工配制而成的一类液体配方食品。乳剂型特医食品属于水包油乳液体系,其物理稳定性受原料配方、加工条件和外在因素影响易发生乳液失稳现象,并伴随维生素等营养素的衰减。我国特医食品起步晚,加工技术薄弱,目前,国内市场上的乳剂型特医食品主要被国外品牌产品所垄断。因此,研究复杂乳化
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(（2017YFC1601002;2017YFD0400502;2018YFD0401003）
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乳剂型特殊医学用途配方食品（特医食品）是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态等人群对营养素或膳食的特殊要求,专门加工配制而成的一类液体配方食品。乳剂型特医食品属于水包油乳液体系,其物理稳定性受原料配方、加工条件和外在因素影响易发生乳液失稳现象,并伴随维生素等营养素的衰减。我国特医食品起步晚,加工技术薄弱,目前,国内市场上的乳剂型特医食品主要被国外品牌产品所垄断。因此,研究复杂乳化体系下乳剂型特医食品体系稳定性和营养素失稳失活规律对推动我国特医食品发展具有重要意义。本研究从乳剂型特医食品的原料筛选入手,在明确了宏量营养素原料类型,食品级乳化剂种类以及矿物质浓度等对乳剂型特医食品基质体系稳定性影响基础上,制备了全营养乳剂型特医食品新产品,并进一步探究了贮藏条件对产品脂肪氧化、风味变化和维生素衰减等的影响,主要研究结果及结论如下:1、不同宏量营养素和pH对乳剂型特医食品基质的影响分别比较了不同宏量营养素（蛋白质、油脂和麦芽糊精）对乳剂型特医食品基质体系色度、浊度、离心沉淀率以及流变性质的影响。结果表明,大豆油作为油脂来源时,乳液的浊度、SRI值以及黏度值高于花生油组、米糠油组、葵花籽油和玉米油组乳液,并且其离心沉淀率值最低,但是乳液色度没有显著差异（P＞0.05）;CN-EM7酪蛋白酸钠作为蛋白质来源时,尽管其色度不如乳清蛋白组,但浊度、黏度和离心沉淀率等乳液稳定性指标显著优于乳清蛋白组（P＜0.05）;不同DE值的乳液稳定性指标差异显著（P＜0.05）,其中DE15麦芽糊精组乳液在所选DE值中具有最好的外观接受度和稳定性;pH 6.50-7.00适合乳剂型FSMP基础体系的制备,其中pH 7.00时所得的乳液具有最佳稳定性指标。2、不同食品级乳化剂对乳剂型特医食品基质稳定性的影响以CN-EM7,大豆油以及麦芽糊精为基础原料制备乳剂基质体系,探究六种不同食品级乳化剂对其乳化性能和乳化稳定性影响。结果表明,随着不同乳化剂浓度的增加,乳液的离心沉淀率先降低后升高。所有乳化剂均可在油滴界面与蛋白质相互作用,影响CN-EM7的乳化性能。乳化剂的加入改善了乳液的弹性强度,而含有PGFE或者SMG的乳液则降低了体系黏度。与其他乳化剂相比,添加SMG的乳液表现出最小的平均粒径和最大的Zeta电位绝对值,并且贮藏14天后,SMG稳定乳液的TSI值最低,ΔBS的变化最小,也即稳定性最好。此外,在pH 6.0-8.0范围内,SMG稳定的乳液仍显示出比对照组好的稳定性,并且发现pH 7.0时乳液稳定性最好。3、矿物质浓度对乳剂型特医食品稳定性的影响以CN-EM7、大豆油、麦芽糊精以及SMG为乳液基础原料,在其中添加膳食纤维、复合维生素制备乳液,探究矿物质浓度对乳剂型特医食品稳定性的影响。微量矿物质（铜、铁、锌、锰、磷、碘以及硒元素）对于乳剂型特医食品没有显著影响（P＜0.05）。常量矿物质钾对乳剂型FSMP的影响较小,当其浓度达100 m M时,乳液平均粒径达到最大值,与对照组平均粒径相比增加了9.6%（25°C）,钾浓度为30 m M的乳液稳定性较好。常量矿物质镁对乳液的影响较大,当其浓度增至12 m M时,乳液平均粒径显著增加（P＜0.05）,与对照组相比增加了17.05%（25°C）,镁浓度为8 m M的乳液稳定性较好。常量矿物质钙对乳剂型FSMP的影响较大,当其浓度增至30 m M时,乳液平均粒径与对照组相比增长了11.7%（25°C）,钙浓度为20 m M的乳液与其他组别相比,在25°C和50°C下都维持着较低的TSI值以及高的黏度。4、全营养乳剂型特医食品贮藏过程中的品质变化以选出的最佳原料配方制备全营养乳剂型特医食品,探究其品质在不同温度和不同光照条件下随贮藏时间变化。随着贮藏温度的提高,相关品质指标变化加剧,45°C贮藏一个月后,过氧化值显著增加（P＜0.05）,脂肪酸相对含量逐渐增加,风味物质相对含量的增长趋于线性增长,维生素A的损失率达46.67%,维生素E损失率达52.62%,维生素C损失率达64.77%,乳液平均粒径、Turbiscan稳定性指数（TSI）、ΔBS值和黏度都显著增加（P＜0.05）;比较25°C条件下自然光和避光条件对乳液品质影响发现,乳液在避光下贮藏一个月较光照条件下其过氧化值小、不饱和脂肪酸相对含量高、风味物质相对含量低、维生素的损失率低、各稳定性指标变化小,即避光条件下对乳液品质保持具有积极意义。
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