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本研究选择不同月龄自然放牧的苏尼特羊,采用常规分析、气相色普-质普联用(GCMS)、SDS-凝胶电泳、高效液相色谱(HPLC)等方法对其产肉性能、肌肉食用品质、风味前体物质(脂肪酸、氨基酸)、肌纤维的发育特性、肌肉胶原蛋白特性等进行了分析,研究探讨了自然放牧苏尼特羊肉营养特性、组织结构特性,胶原蛋白特性。用试验数据说明了自然放牧苏尼特羊独特的肉质特性。试验结果表明:自然放牧苏尼特羊6月龄时活体重达27.11 kg、胴体重达12.52 kg、屠宰率达46.18%、净肉率38.96%。达到出栏水平。自然放牧苏尼特羊肌肉蛋白含量高、肌肉脂肪含量高、水分含量低;6月龄羔羊肉平均蛋白含量达19.76%、最高(背最长肌)达20.61%;平均水分含量为73.43%、最低(股二头肌)只有72.06%;平均脂肪含量达7.25%。肌肉胆固醇含量为27.97mg/100g,随着月龄的增加胆固醇含量显著降低(P﹤0.05)。6月龄时肌纤维直径为39.61μm,密度为376.09(根/mm2),不同部位肌纤维直径、密度都有显著差异(P﹤0.05);与对照组有显著差异(P﹤0.05)。自然放牧羊肌肉活动量大促进了肌肉发育及不同部位的差异。统计结果表明品种对肌肉蛋白含量、失水率、脂肪含量、肌纤维直径和密度等有显著影响(P﹤0.05)。但肌肉胆固醇的含量受品种的影响不明显。相关性分析结果表明剪切值与纤维直径、蛋白质含量呈显著正相关(P﹤0.05),与肌肉间脂肪含量、失水率呈显著负相关(P﹤0. 05);胆固醇含量与脂肪含量呈显著正相关(P﹤0.05)。自然放牧苏尼特羊肌肉中油酸含量高; 6月龄羔羊肉油酸:亚油酸比例为40:1,硬脂酸含量低、相对含量只有11.78%,鲜味氨基酸含量高,6月龄时已达22.66 mg/100mg,与对照组有极显著差异(P<0.01)。这可能是苏尼特羊肉香味浓厚、膻味低的主要原因。品尝试验结果也显示苏尼特羊肉香味浓郁,膻味低。自然放牧苏尼特羊肉中有一定保健功能的15烷酸和17烷酸、亚油酸含量高。肌肉中影响胆固醇含量的棕榈酸、豆蔻酸含量随月龄增加而减少,与胆固醇含量变化规律一致。苏尼特羊肌肉胶原蛋白含量随月龄的增加有显著增加趋势(P﹤0.05)。交联度指标吡啶诺林的含量随着月龄的增长而增加,月龄间差异极显著(P﹤0.01)。股二头肌中吡啶诺林含量显著高于背最长肌(P﹤0.05)。表明自然放牧羊后肢活动量充分,使肌肉结缔组织发达。肌肉总胶原蛋白中Ⅰ型占65%～85%,Ⅲ型占18%～25%,随着月龄的增加含有还原性胶联的Ⅰ型比例逐渐增加而含非还原型交联较多的Ⅲ型胶原比例反而下降。这与交联度的变化规律一致。相关性分析结果显示肌肉剪切值与总胶原、不溶性胶原、吡啶诺林含量呈极显著正相关(P﹤0.01),与溶解度呈显著负相关(P﹤0.05),其中相关系数最大的是吡啶诺林含量;肌肉中的脂肪含量与总胶原,不溶性胶原,胶原交联呈显著负相关(P﹤0.05)。说明肌肉嫩度最根本的影响因素是胶原的交联度。