沙门氏菌是主要的食源性致病菌之一,噬菌体裂解酶作为控制致病菌的一种新方法,具有高效、特异性强、不易产生抗性等特点,在食品安全领域具有良好的应用前景。本研究根据鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028的噬菌体LPST10功能基因注释,通过生物信息学技术分析其编码的裂解酶蛋白基本特性并预测裂解机制;在大肠杆菌表达系统中对该噬菌体编码的裂解酶LysWL59和LysWL60进行表达条件优化;鉴定了裂解酶的活性并研究部分环境条件对相对裂解活性的影响;探究了噬菌体裂解酶与外膜渗透剂的叠加作用及其在不同食品中的应用。研究结果如下:1.噬菌体LPST10的ORF59和ORF60分别编码2种不同的裂解酶LysWL59和LysWL60,它们的理论等电点分别为9.30和8.58,均无信号肽和跨膜区域,无疏水性。2种蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠占比相似,但三级结构差异较大。保守结构域皆属于Lysozyme-like domains家族,可能是只含球状结构域的糖苷酶。裂解酶LysWL59和LysWL60“自内裂解”时需借助穴蛋白或spanin蛋白Rz。2.LysWL59的最佳表达条件是37°C诱导大肠杆菌C41 4 h,LysWL60的最佳表达条件是30°C下诱导大肠杆菌BL21 4 h。两者的分子量分别约为18和11.6 k Da。3.LysWL59和LysWL60裂解谱广,分别在浓度为0.25和30μmol/L时具有最佳裂解活性。Zn2+和高浓度的Mn2+（1～10 mmol/L）对两者的相对裂解活性抑制作用明显。LysWL59在p H 8.0～10.0、4～90°C、10～500 mmol/L Na Cl的条件下能保持较高的活性,其热稳定性、Na Cl耐受性、保存稳定性、裂解活性均优于LysWL60,更适合应用在食品中。4.LysWL59与EDTA的叠加作用优于苹果酸和柠檬酸,最佳组合为0.25μmol/L LysWL59和0.50 mmol/L EDTA。最佳组合使培养液中鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028在1 h时减少97.50%。将2.5μmol/L LysWL59和0.50 mmol/L EDTA联合作用于不同食品1 h时,对莴苣的杀菌效果最好,鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028减少93.03%;其次是鸭肠;对哈密瓜、猪肉和脱脂奶粉中沙门氏菌的杀菌效果均较差,这可能是食品基质的复杂性所致。本研究有助于防控鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028的感染,为G-菌噬菌体裂解酶产品的研发提供理论依据,为解决噬菌体裂解酶的实际生产应用问题提供参考。