本论文主要研究了豆瓣酱在其后熟过程中理化性质和挥发性风味的变化，以及对后熟过程中产生的增味物质进行分离和鉴定。 豆瓣酱中蛋白质含量为25.58％，脂肪含量为2.23％，总糖含量为46.31％，灰分含量为26.10％。豆瓣酱是一种低脂肪、富含蛋白质的天然食品。 确定了豆瓣水提物的制备条件，并对后熟过程中豆瓣水提物的氮含量和还原糖含量的变化进行了测定。在开始阶段，可溶性氮的含量增加比较快，后熟200天后可溶性氮含量变化不大。而还原糖含量在开始阶段下降比较快，后熟150天后，还原糖含量几乎不变。 采用HS-SPME结合GC-MS技术，对处于不同后熟期的豆瓣酱的挥发性风味进行测定。首先确定了HS-SPME的萃取吸附条件：萃取头75 μ m CARJPDMS，吸附温度55℃，吸附时间30min。随着后熟期的延长，可检出的化合物个数先增加然后有所减少，在后熟了140天的豆瓣酱中检出的化合物个数最多，然后化合物的个数在减少。并对化合物的种类进行了归纳，对其可能的生成途径进行了分析和推断。 采用GC-O结合GC-MS技术，对成熟豆瓣酱的活性风味进行测定，在GC-MS中检出的80种化合物中，共有24种能够被GC-O装置探测，其中四甲基吡嗪和3-甲硫基丙醇本身就有很强的酱香味，是豆瓣酱浓郁风味的主要贡献化合物。 使用G-25凝胶柱对不同后熟时间的豆瓣水提物进行分离，各个后熟期的豆瓣水提物都能被分离成5个峰(P1、P2、P3、P4、P5)，分别收集这五个峰，然后冷冻干燥成粉末。 对不同后熟期的豆瓣酱进行感官评定，发现随着后熟时间的延长，豆瓣酱的浓厚味在增加，后熟了200天的豆瓣酱具有典型的豆瓣味和浓厚味。通过感官评定发现，添加0.25mg/mL的后熟200天的豆瓣水提物到样品汤(Consommé汤)中，能够显著地提高样品汤的浓厚味。进一步对从后熟200天的豆瓣水提物中分离得到的P1、P2、P3、P4、P5进行感官评定，发现添加了0.25mg/mL 的P2、P3的样品汤的浓厚味显著增强，其中P3的增味效果最为明显。 对P1、P2、P3、P4、p5(后熟200天)的游离氨基酸进行测定：P2的游离氨基酸的总含量最高，P3的游离氨基酸的总量次之。但是P3的增味效果要比P2好，所以推测游离氨基酸对P2、P3的增味效果可能有所贡献，但是更表明有其它具有增味效果的物质存在。 采用RP-HPLC对P2、P3进行进一步分离，P2被分离成5个组分，P3被分离成6个组分，分别收集这几个组分，采用LC-MS对其进行分析，在P2的组分1、2、3中分别检出肽成分：Tyr-Gly-Asn，Tyr-Ala-Glu-Thr,Phe-Leu-Arg；在P3的组分3、4、6中分别检出肽成分：Gly-Phe-Cys-Gly、Gly-Cys-Met-Gly，Asn-Phe-Val。