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麦麸中含有丰富的活性成分,对麦麸进行深度加工利用,可以大大提高它的附加值。本论文以麦麸为原料,以酶解法从中提取了麦麸不可溶性膳食纤维(W-IDF),并分别用羧甲基化法(C-IDF)、复合酶解法(E-IDF)、超微粉碎法(U-IDF)对其进行改性,研究了不同改性方法的改性效果;然后将W-IDF或C-IDF添加进面团并制备成面包,探讨对面团的粉质特性、面包烘焙品质及淀粉体外消化性的影响;同时,研究了这两种膳食纤维对乳酸菌的益生效应。本研究旨在为功能性食品开发中麦麸膳食纤维的应用提供理论依据。改性前后的麦麸膳食纤维性质的比较。结构表征显示,4种膳食纤维具有相似的傅里叶红外光谱特征吸收峰;羧甲基化法和复合酶解法显著提高了W-IDF的热稳定性;3种改性方法对W-IDF的微观结构均有不同程度的影响。羧甲基化改性后,除亚硝酸根离子吸附能力(NIAC)外,其他性质均有所提高;复合酶解显著提高了持油力(ORC)、葡萄糖吸附能力(GAC)和NIAC;U-IDF的阳离子交换能力(CEC)、GAC和NIAC达到峰值。此外,3种改性方法均能显著提高W-IDF的抗氧化性质。添加W-IDF或C-IDF对面团和面包特性的影响。随着W-IDF或C-IDF添加量的增大,面团的性质得以改良。制备面包后做进一步研究可得,随着膳食纤维含量的增加,一方面,面包的比容积、L*值、内聚性以及弹性降低,而a*值、b*、硬度和咀嚼性升高,面包的烘焙品质下降;另一方面,面包的淀粉体外消化速率下降,快消化淀粉的含量降低,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量升高,面包的营养特性得以改进。此外,C-IDF的影响作用更为显著。W-IDF和C-IDF对乳酸菌的益生效应。以W-IDF或C-IDF替代葡萄糖作为碳源,通过测定乳酸菌生长过程中的生长曲线、p H变化以及总酸含量变化,探讨其对乳酸菌的益生效应;此外,模拟人工胃肠液消化实验,研究W-IDF和C-IDF抵抗胃肠液消化的能力。与此同时,以已知的益生元菊粉作为对照。结果显示,W-IDF和C-IDF对乳酸菌均具有显著的促进生长作用,还能有效抵抗胃肠液的消化,具有典型的益生元效应,且C-IDF优于W-IDF。