番茄红素是一种不含氧的类胡萝卜素，具有多种生理活性，是一种很有发展前途的新型功能性天然色素。但番茄红素分子结构中含有多个共轭双键，导致其稳定性差，氧气、光照、温度等都能使它丧失生理活性，极大的限制了其在实际中的应用。因此，将番茄红素进行微胶囊化的研究受到了越来越多人的关注。但据文献报道，制备番茄红素微胶囊的芯材通常采用的是番茄红素油树脂。番茄红素油树脂气味不好、成分复杂、不符合第三代功能性食品的要求；而番茄红素结晶具有气味好、成分明确、纯度高等特点，使其更具有研究价值。因此，本文采用番茄红素结晶为试验原料，研究了喷雾干燥法和包埋络合法制备番茄红素微胶囊、微胶囊的稳定性和番茄红素结晶的抗氧化抗疲劳功效。通过实验得出以下结论：（1）通过单因素试验与正交试验确定了番茄红素微胶囊制备的最佳配方：阿拉伯胶与麦芽糊精比例7:3，芯材与壁材比例1:9，乳化剂含量2.0%，固形物含量25%。通过单因素试验和正交试验确定了喷雾干燥的最佳工艺参数：进风口温度170℃，出风口温度80℃，进料速度400mL/h，在此条件下制备所得番茄红素微胶囊的包埋率为94.35%。（2）采用β-环糊精饱和溶液对番茄红素结晶进行包埋，通过单因素试验和响应面分析优化确定了β-环糊精包埋番茄红素的最佳工艺条件为：料液比（番茄红素结晶与β-环糊精饱和溶液）1.4:1mg/mL，包埋温度49℃，包埋时间70min，在此实验条件下制备所得番茄红素微胶囊的包埋率为91.04%。（3）研究了不同的贮藏条件对番茄红素结晶与番茄红素微胶囊稳定性的影响。结果表明，在光照条件下贮藏8天后，番茄红素结晶与番茄红素微胶囊中番茄红素的保存率分别为10.53%和68.92%；在有氧条件下贮藏8天后，番茄红素结晶中番茄红素的保存率为0，而微胶囊中番茄红素的保存率为52.28%；分别在30、50、70℃的温度条件下贮藏5天后，番茄红素微胶囊中番茄红素的保存率均高于番茄红素结晶；将番茄红素片和番茄红素微胶囊在相同的条件下贮藏10天后，二者中番茄红素的保存率分别为85.34%和58.68%。（4）给小鼠灌胃番茄红素结晶40天后，通过对小鼠耐缺氧时间、血清中总超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和丙二醛含量的测定，结果表明番茄红素结晶可以有效的提高小鼠的耐缺氧时间、提高血清中总超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活力，降低血清中丙二醛的含量，具有抗氧化作用；通过对小鼠负重游泳时间、血乳酸、血尿素氮、肝糖原含量的测定，结果表明番茄红素结晶可以有效的提高小鼠的负重游泳时间和肝糖原的含量，降低血乳酸和血尿素氮的含量，具有抗疲劳的作用。