鸡肉富含蛋白质和微量元素,产量丰富,是世界第二大消费量的肉类,烤制是其常见的热加工方法之一。在烤制过程中,鸡肉会由于高温发生一系列复杂的物化反应,形成纳米级结构。这类食源性的纳米结构具有特殊的荧光性质、表面含有多种官能团,其理化性质引起了人们对其性能的更多思考。本论文选取鸡胸肉为原料,研究其烤制过程中产生的荧光纳米点（fluorescent nanodots,FNDs）的理化性质、形成机制以及其他方面的性能。本研究选用150～300 ℃烤制鸡肉为原料,首先研究其烤制过程中成分的变化。当温度达到300 ℃时,鸡肉中的水分含量从73.9%减少为7.13%,蛋白质含量从18.9%降低为15.7%,其中水溶性蛋白大量损失。核磁横向弛豫（T2）光谱显示随着烘烤温度的升高,T2弛豫强度呈减弱趋势,表明样品中的水迁移率降低,可能是由于肌原纤维空间的收缩。不同温度烤制的鸡肉中存在FNDs,其形态规则成近球型,属无定型结构,主要由C、N、O三种元素组成,其中碳含量最高（60～80%）。当烤制温度从200 ℃升高到300℃时,FNDs的尺寸从17.1降到2.1 nm。200 ℃、250 ℃、300 ℃形成的FNDs水溶液具有激发依赖性的荧光发射行为,量子产率分别为6.71%、12.85%、17.46%。推测鸡肉烤制时蛋白逐渐分解、氧化、碳化,最终形成了以C元素为主掺杂N元素,具有荧光特性的FNDs。细胞实验证明,此FNDs可以透过HepG2细胞膜,在细胞质内分布。当FNDs的浓度达到4 mg/m L时,相对细胞活力降低37%,而乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase,LDH）相对浓度基本不变,这表明FNDs具有潜在的细胞毒性,但未对细胞膜造成严重破坏。小鼠体内器官成像实验证明FNDs能进入到小鼠的体内,22 h后基本代谢完全,其主要分布器官为大肠和小肠等消化系统以及脑部。体外模拟消化实验证明FNDs可以将大豆分离蛋白的消化率从95.75%降低到80.82%。以人血清白蛋白（human serum albumin,HSA）作为大分子物质模型,多巴胺（dopamine,DA）作为小分子物质模型,证明FNDs可以与HSA和DA产生相互作用。FNDs能够静态淬灭HSA的荧光,且分子间相互作用是自发的（ΔG0<0）。其中氢键和范德华力在HSA-FNDs间起重要作用,FNDs在HSA上的结合位点主要在位点I。在FNDs与HSA摩尔比达到100:1时,HSA的α-螺旋结构减少了4%。荧光光谱和傅里叶变换红外光谱分析的结果表明,FNDs可以通过荧光缀合物的形成在体外与神经递质多巴胺相互作用。以上结果证实了烤鸡肉中FNDs的存在,揭示了它们的形成机制,为降低鸡肉烤制时产生的不良影响,提高品质提供了新的思路。同时探究了FNDs的安全性以及其对生命体的潜在生物效应,为肉类食品加工中产生的食源性纳米颗粒的风险性评价提供参考。