米糠烤肉是一种别具特色的熏烤肉制品，广受消费者喜爱。其工艺特色是以米糠做烟熏剂并保持明火熏烤，保留了传统腊肉的烟熏香味和色泽的同时降低有害物质的产生。本文旨在通过对烤肉中理化指标、微生物指标及生物胺等的研究，对其安全质量进行评价，并制订相关企业标准。米糠烤肉中油脂提取方法的确定。正己烷-异丙醇（4:1，v/v）混合溶剂对烤肉中油脂有较好的提取效果，其提取的最优条件为：肉样2.000g，正己烷-异丙醇（4:1，v/v）混合溶剂用量为20mL，2500r/min离心20min，干燥时间为1.5h。回收率实验表明其油脂回收率为：84.51%～113.20%，提取率的相对标准偏差为0.12%～0.67%。该方法准确度和精密度均较高，且不影响所提油脂的过氧化值，并可以准确测定低脂肪肉制品（鸡肉）中过氧化值。比较了直接滴定法、苯酚-硫酸法、蒽酮-硫酸法对烤牛肉中总糖含量的测定结果：直接滴定法无法测定含糖量较低的烤牛肉中的总糖含量，苯酚-硫酸法测定结果准确且重复性较好，蒽酮-硫酸法测量结果与苯酚-硫酸法相当，测定条件：60℃水浴3min，冷却后静置15min，检测波长为625nm。其对不同种类烤肉制品中的总糖含量的测定结果与苯酚-硫酸相差无几，测定结果的相对标准偏差：0.358%~0.924%。可见，该方法具较高准确度和精密度。对米糠烤肉中各理化指标及微生物指标等进行了检测，并基本解决了烤肉中亚硝酸盐残留量较高的问题。米糠烤肉中苯并[a]芘含量较其他类型的熏烤肉要低得多，重金属含量亦较低，且微生物指标符合人体健康要求。整体来看，禽类、畜类、水产品类及内脏类中各指标含量之间无明显的规律性。制订了企业标准。企业标准对米糠烤肉的感官指标、理化指标、微生物指标等进行了明确限量。研究了米糠烤牛肉在加工、保藏过程中生物胺含量的变化，同时研究了其菌落总数、pH、挥发性盐基氮及过氧化值的变化。旨在研究各指标之间的关联性，确定米糠烤肉加工过程的关键控制点。整个加工过程中生物胺含量呈增加的趋势：新鲜牛肉中生物胺含量较低，但精胺含量明显高于其他胺类；腌制后的牛肉中各生物胺含量明显增加，其中酪胺含量增加最为显著；保藏过程生物胺含量变化不明显。腌制过程中的牛肉中菌落总数最多，烤制后菌落总数明显减少，保藏过程中菌落总数变化不大。各类米糠烤肉中生物胺含量较低，但烤火鸡中其含量明显高于其他烤肉。整个过程中pH变化不大：5.54～5.67。相对新鲜牛肉，腌牛肉中挥发性盐基氮含量有较明显的增加，烤制后挥发性盐基氮的含量略微降低，保藏过程中其值略有增加。新鲜牛肉和腌牛肉中过氧化值未检出，烤后其过氧化值明显增加，保藏过程中过氧化值略有增加，但低于0.50g/100g。整体来看，禽畜类、内脏和水产类等肉制品中生物胺含量无明显规律性差异，但烤鱼肉中腐胺、尸胺、组胺的含量明显高于其他肉制品。