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关于肉品的防腐保鲜，国内外的科学家们都做了大量的研究，随着人们食品安全意识的不断提高，既能延长食品的货架期又不会对人体产生毒副作用的天然食品保鲜剂日益受到人们的青睐。本文拟将从金银花叶提取物中分离得到的活性物质（主要成分为3,4-二-O-咖啡酰奎宁酸和3,5-二-O-咖啡酰奎宁酸）为研究对象，探讨金银花叶二-O-咖啡酰奎宁酸及其复合保鲜剂在肉品冷藏中的应用。分别比较了单一添加金银花叶抑菌物质（LLE），金银花叶抑制物质、茶多酚复配物（LLE+TPP）和金银花叶抑菌物质、维生素E复配物（LLE+VE）三种不同处理方式对鸭肉、猪肉在冷藏过程中第0，3，6，9和第12天pH值、挥发性氨基氮、菌落总数和丙二醛含量的影响，并在此基础上采用Box-Behnken进行三因素三水平试验设计及响应面（RSM）分析确定保鲜物质的最佳配比。主要的试验结果如下：（1）三种不同处理对鸭肉均有一定的保鲜作用，且随浓度的增加，效果增强，复配物效果大小单一添加物，三处理效果从大到小依次为：LLE+TPP＞LLE+VE＞LLE。向鸭肉中添加0.10%（LLE+TPP）可以使鸭肉的冷藏期延长到第12天。（2）冷藏过程中向猪肉中添加0.15%（LLE+TPP），在此条件下冷藏的猪肉第12天的pH值、挥发性氨基氮、菌落总数和丙二醛含量分别为：6.32±0.05、19.57±0.15mg/100g、5.85±0.35log CFU/g和0.412±0.003mg/kg，而此时空白对照组猪肉样品的pH值为6.75±0.02，挥发性氨基氮含量为25.39±0.03mg/100g，菌落总数为7.23±0.06log CFU/g，丙二醛含量为0.606±0.003mg/kg。三种不同处理对猪肉均有一定的保鲜作用，且随浓度的增加效果增加，在三个处理中（LLE+TPP）效果最好，可以有效地提高了猪肉在冷藏过程中的贮藏稳定性。（3）三个处理对鸭肉、猪肉的保鲜效果基本相同，高浓度的LLE可使新鲜样品pH值下降，对鸭肉与猪肉影响不同，鸭肉呈显著下降，猪肉下降幅度不大，而LLE与TPP的复配物则可有效缓解第3天时肉品pH值的变化。三种处理对鸭肉的抗氧化作用要好于猪肉。（4）LLE、TPP，VE复配对猪肉进行保鲜试验，以挥发性氨基氮和丙二醛含量为评价指标，借助Box-Behnken试验设计及响应面（RSM）分析方法确定具有最优保鲜效果各物质的配比，结果：优化的配比为：LLE0.09%，TPP0.09%，VE0.05%，此条件下猪肉在冷藏期的第9天时的理论预测值挥发性氨基氮为16.3957mg/100g，丙二醛含量为0.303665mg/kg。为了确保模型预测结果的可靠性，采用优化后的添加条件进行了验证性试验，测得第9天时猪肉中的挥发性氨基氮和丙二醛含量分别为16.42mg/100g和0.308mg/kg，优化的保鲜剂具有实际应用的可行性。