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青稞（Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f）是西藏、青海等高原地区的特色作物,种植面积广,产量高,是藏族人民赖以生存的主食。大量研究表明,青稞富含多种生物活性成分,长期食用能显著降低人体心脏病、糖尿病等多种慢性疾病及其代谢综合征的发生率,在改善国民营养膳食结构、促进高原地区粮食产业发展以及维护社会稳定等方面具有重要意义,尤其十分满足现代生活对高品质健康饮食的需求。因此,青稞近年来备受全国乃至全世界各族人民的关注和青睐。作为无壳大麦的一种,青稞具有显著的加工优势。和大多数谷物一样,青稞需进行熟化处理才能被食用,然而不同热加工方式对谷物的基本营养成分和生物活性成分具有不同程度的影响。但目前对于青稞的研究主要集中在青稞原料的营养特性及其功能食品的开发等方面,对于何种热加工方式适合熟化青稞的工业化生产研究不足,有关不同热加工方式对青稞活性成分和营养价值影响的研究较少,对于不同热加工熟化后青稞在胃肠道消化和肠道菌群发酵特性的研究也鲜有报道。因此,本试验首先探究了新型热加工技术——汽爆熟化青稞的可行性,应用响应面原理优化汽爆熟化青稞的加工工艺;在此基础上,接着分析和比较汽爆及其他六种常见的热加工技术对青稞的主要生物活性成分和抗氧化能力的影响;最后通过体外模拟消化试验和体外模拟肠道菌群发酵试验探究不同热加工熟化后青稞的消化特性和肠道菌群发酵特性,以期为青稞及其制品的加工和相关产业的发展提供一定的依据和参考。主要研究结果如下:1.响应面法优化青稞的汽爆加工工艺在单因素试验的基础上,运用响应面原理优化汽爆熟化青稞的加工工艺。试验结果表明,青稞汽爆加工的最佳工艺条件为:青稞的初始含水量（W）10.0%,汽爆压力（P）2.3 MPa,汽爆时间（T）37 s。青稞经汽爆处理后,明显膨胀,能较好地保持多酚（PC）和黄酮含量（FC）,提高ABTS抗氧化性。在最佳工艺条件下,青稞的膨胀率（ER）和哑籽率（UKR）分别为3.24±0.02和0.19±0.02;PC和FC分别为3.81±0.13mg没食子酸当量（GA）/g干重（DW）、3.24±0.11 mg芦丁当量（Ru）/g DW,ABTS自由基清除能力为15.08±1.21 mg抗坏血酸（ASC）/g DW。2.比较不同热加工方式对青稞主要生物活性成分及抗氧化性的影响炒制、蒸制、煮制、汽爆、微波焙烤、远红外焙烤和油炸这七种不同的热加工方式对青稞的生物活性成分及抗氧化能力具有不同的影响。对青稞酚类化合物进行分析,检测出香豆酸、绿原酸和丁香酸等6种游离酚类化合物和阿魏酸和槲皮素等12种结合酚类化合物。干热处理（炒制、微波焙烤、远红外焙烤）和汽爆具有温度高、加工时间短的特点,更能提高青稞可溶性膳食纤维、β-葡聚糖和水溶性戊聚糖含量,有利于酚类化合物的保留,同时能更好地提高其还原能力。湿热处理（蒸制和煮制）加工时间长、温度低,使得青稞具有更强的羟基自由基清除能力、Fe2+螯合能力和ABTS清除能力,但会造成青稞可溶性生物活性成分的流失。主成分分析结果表明,汽爆加工在青稞主要生物活性成分的保留和提高上更具优势。3.不同热加工处理青稞的体外消化及体外肠道菌群发酵特性研究（1）经体外胃肠道模拟消化后,炒制、汽爆、蒸制和微波焙烤青稞的β-葡聚糖、戊聚糖、总酚、总黄酮含量得到不同程度地释放,抗氧化能力提高。消化液中检测出香豆酸、对羟基苯甲酸、绿原酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸和阿魏酸7种酚类化合物。其中炒制青稞在体外消化过程中β-葡聚糖、戊聚糖、总酚、总黄酮释放量最高,汽爆青稞则具有最大的酚类化合物释放量,且汽爆更能提高青稞在体外消化中羟基自由基清除能力、还原能力和Fe2+螯合能力,而蒸制青稞在体外消化中表现出最高的ABTS自由基清除能力。（2）肠道菌群发酵实验中,炒制、汽爆、蒸制和微波焙烤有利于青稞在体外肠菌发酵过程中降低发酵液p H值和氨态氮含量,促进肠道微生物产生短链脂肪酸,提高发酵液ABTS自由基清除能力和还原能力。其中炒制最能促进青稞体外发酵过程中短链脂肪酸的产生,而汽爆青稞的总酚和黄酮在体外发酵过程中更稳定。在种水平上,青稞体外发酵的肠道菌群以单形巨单胞菌（Megamonas＿funiformis）、小类杆菌（Dialister＿sp）、大肠杆菌（Escherichia＿coli）、普氏杆菌（Prevotella＿copri）为主。与空白组相比,体外发酵后青稞组的肠道菌群丰富度降低,微波焙烤、蒸制青稞组的物种相似性较高,汽爆和炒制青稞组同其他组别的物种差异性较大。不同的热加工处理对青稞体外发酵肠道菌群的代谢功能影响不同,能不同程度地改善青稞在体外发酵过程中肠道内环境,促进有益菌的生长。结论:青稞汽爆的最佳工艺条件为初始含水量10.0%,汽爆压力2.3 MPa,汽爆时间37 s。干热处理（炒制、微波焙烤、远红外焙烤）和汽爆在青稞营养价值及功能活性的保留上更具优势,其中汽爆加工和传统的炒制加工最能促进青稞生物活性成分的释放和抗氧化能力的提高,更有利于调节肠道微生态平衡、促进肠道有益菌的生长。