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本项研究对采集于云南省剑川县2个不同采样地点的13份乳饼样品,进行了化学和微生物组成分析;并对从中分离到的3株杆菌分离株和73株球菌分离株,进行了属种的鉴定。结果表明:样品的干物质、脂肪、蛋白质、乳糖和灰分平均含量分别为47.87%、22.90%、20.06%、3.28%和1.88%。钙和磷平均含量分别为0.58%和0.50%,pH平均值为5.19。测定13份冷冻干燥样品的矿物质元素的含量:钾、镁、钠、锌和硫平均含量分别为0.12%、0.03%、0.028%、0.0023%和0.16%。13份乳饼样品中,其中有5份乳酸菌数在(2.11～6.01)×10~8 cfu /g之间,4份乳酸菌数在(3.62～9.21)×10~9 cfu /g之间,4份乳酸菌数在(1.08～2.23)×10~10~ cfu/g之间;样品中酵母菌的数量,其中1份酵母菌数为40 cfu/g,2份酵母菌数分别为1.00×10~2 cfu/g和5.10~×10~ 2cfu/g,1份酵母菌数为6.5×10~3 cfu/g,3份酵母菌数在(1.50～5.30)×10~4 cfu/g之间,5份酵母菌数在(1.19～7.30)×10~5 cfu/g之间,1份酵母菌数为1.42×10~6 cfu/g。乳饼样品中乳酸菌数明显较酵母菌数高四个数量级。从13份乳饼样品中分离到76株菌,3株杆菌,73株球菌。其中发酵乳杆菌(L.fermentum)2株,德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lb. dellbrueckii subsp. bulgaricus)1株;粪肠球菌(Enterococcus.faecalis)21株,乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus.lactis subsp.lactis)12株,无乳链球菌(S.agalactiae)9株,嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)7株,缓症链球菌(S.mitis)5株,极小阿托波氏菌(S.parvulus)、米勒链球菌(S.milleri)和坚强屎肠球菌(E.durans)各4株,马尿酸片球菌(Ped.urinaeequi)2株,脊链球菌(S.crista)、血链球菌(S.sanguis)、棉籽糖乳球菌(Lactococcus.raffinolactis)、糊精片球菌(Ped.dextrinicus)和乳酸片球菌(Ped. acidilactici)各1株。其中Enterococcus.faecalis和L.lactis subsp.lactis为优势菌株。