油茶(Camellia oleifera Abel)是我国特有的木本油料作物,与棕榈、橄榄、椰子并称为世界四大木本食用油料,具有悠久的栽培历史。其副产物油茶花不仅是油茶产量形成的重要基础,而且集中了油茶中的营养物质,具有极高的应用价值。目前关于油茶花营养品质方面的研究尚不够完善且缺乏系统性,油茶花产品的开发更是处于空白阶段。以我国规模化种植的浙江红花油茶、腾冲红花油茶、广宁红花油茶和普通白花油茶的油茶花作为研究对象,全面分析测定蛋白质、粗脂肪、氨基酸、总糖、多酚、黄酮、多糖、花青素、咖啡碱、儿茶素等营养功能成分,并探讨品种、产地、发育时期和器官部位等因素对营养成分的影响;系统研究油茶花的抗氧化活性,包括还原能力和自由基清除能力,并对其中主要抗氧化成分的提取工艺进行优化;在此基础上,研制油茶花茶产品,并对制茶工艺和冲泡工艺进行深入研究。主要研究内容和结果如下:(一)油茶花的营养功能成分研究测定浙江红花、腾冲红花、广宁红花和普通白花油茶花的营养指标并进行综合评价,结果表明,各品种油茶花的营养成分含量之间存在极显著差异,综合表现为:浙江红花油茶花>广宁红花油茶花>腾冲红花油茶花>普通白花油茶花。选择浙江红花油茶花进行深入研究,分析发育时期、器官部位和种植海拔对营养品质的影响。结果表明,初开期的油茶花营养价值最好,其次是盛开期的油茶花,而幼蕾期的油茶花综合评价得分最低。油茶花各器官部位营养品质的综合评价表现为:花瓣>花蕊>花粉>花托,其中以花瓣的多糖、花青素、总糖和儿茶素的含量最高,分别为274.45 mg/g、1.57 mg/g、348.54 mg/g和29.75 mg/g,花粉的多酚、氨基酸含量最高,分别为180.74 mg/g、5.48 mg/g。高海拔种植的油茶花中各营养成分含量显著高于低海拔生长的花,尤其黄酮含量约高出2.5倍。(二)油茶花的抗氧化活性研究比较浙江红花油茶花和普通白花油茶花提取液的体外抗氧化能力,结果表明,浙江红花油茶花具有较强的铁离子还原能力及自由基清除能力;相关性分析显示,油茶花中各抗氧化成分与抗氧化活性之间具有良好的相关性(R>0.850),尤以浙江红花油茶花中多酚含量与DPPH·清除能力的相关性最高(R=0.996),多酚为影响油茶花抗氧化活性的主要成分。在此基础上,采用响应面法,优化油茶花多酚的提取工艺,结果为:乙醇体积分数58%、提取温度69℃、提取时间52 min、料液比1:20(g/m L)。在此条件下能够获得最高总多酚含量(62.92 mg/g)和最强抗氧化能力(DPPH·清除率IC50=501.277μg/m L)的油茶花提取物。(三)油茶花茶产品开发的工艺研究(1)油茶花制茶工艺探讨干燥温度、杀青方式、揉捻工序对油茶花营养品质和感官品质的影响。结果表明,采取直接热风干燥制茶,随干燥温度的升高,油茶花的营养品质降低,但外形、色泽、香气、滋味等感官品质均有提升;不同杀青方式下,油茶花的营养品质表现为:80 W微波杀青>300 W微波杀青>蒸汽杀青>500 W微波杀青>750 W微波杀青,相比直接热风干燥,经过杀青更有利于提高油茶花的外形和色泽,促进香气及滋味的释放;制茶工艺中加入揉捻工序,油茶花的营养品质和感官品质均表现为热揉捻>冷揉捻>不揉捻。(2)油茶花冲泡工艺研究不同冲泡温度、时间和水质条件下,油茶花中主要活性成分的浸出规律以及茶汤的感官品质。结果表明,多酚、氨基酸、总糖、咖啡碱的浸出浓度与浸出率随冲泡时间的延长而逐渐增加,且冲泡温度升高,茶汤中的可溶性物质的浓度增加;相同温度下,氨基酸、咖啡碱等小分子物质较多酚、总糖等大分子物质更易于浸出;各温度条件下,油茶花中可溶性物质的浸出浓度与冲泡时间呈对数曲线回归。水质对油茶花中的成分浸出也有影响,尤其对多酚和氨基酸的浸出影响较大。感官审评显示,油茶花冲泡后茶汤色泽、香气、滋味及叶底与其中多酚、氨基酸、总糖和咖啡碱的浸出浓度之间具有一定相关性,符合多元线性回归方程;而且以100℃、15 min、纯净水冲泡的茶汤感官品质为佳。