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卤煮是我国传统牛肉加工方式之一,因其相对温和的加工温度一直被认为比较安全,近年来,大量研究报道较长时间煮制高蛋白类肉制品可以产生多种有害化合物,如杂环胺和多环芳烃,已有多个报道证实通过添加一些香辛料和外源抗氧化物可以抑制有害物质的形成。本论文选取烟熏液及几种多酚化合物和Vc为外源添加剂,在分析其抗氧化性能的基础上,研究其添加对卤煮牛肉中危害物形成和可能前体化合物的影响,并分析其可能的抑制机理,主要研究结果如下：(1)选取的6种添加物,其DPPH清除、羟基自由基清除和ABTS清除能力各有差异,DPPH清除能力顺序为：Vc>2,6-二甲氧基苯酚>愈创木酚>烟熏液>麦芽酚>香兰素,羟基自由基清除能力顺序为：Vc>2,6-二-甲氧基苯酚>愈创木酚>烟熏液>香兰素>麦芽酚,对于ABTS清除能力顺序为：2,6-二甲氧基苯酚>Vc>愈创木酚>烟熏液>麦芽酚>香兰素,总体上以Vc的抗氧化活性最高,其次是2,6-二甲氧基苯酚和愈创木酚,这3种物质的抗氧化活性都比烟熏液的抗氧化活性高,而麦芽酚和香兰及素的抗氧化活性最低。(2)牛肉卤煮时可产生多种杂环胺和多环芳烃,并随着卤煮时间的延长而显著增加(p<0.05)。对照组新鲜牛肉检测到PHIP 1种杂环胺,但是含量只有0.16ng/g,没有检测到多环芳烃,卤煮4h后检测到9种多环芳烃,总含量达428.65ng/g。在卤煮2小时的条件下,不同添加物对卤煮牛肉中杂环胺和多环芳烃的产生均有一定的抑制作用,有效浓度各有差异。1.0%烟熏液可以显著抑制极性和非极性杂环胺的产生(p<0.05),其他5种添加物在0.05%浓度下即可显著抑制极性杂环胺的产生,其中以2,6-二甲氧苯酚效果最佳,对于非极性杂环胺只有2,6-二甲氧苯酚和愈创木酚在0.05%浓度下抑制效果显著(p<0.05)；不同添加物在0.05%浓度条件下,均可明显抑制卤煮牛肉中多环芳烃的产生(p<0.05),其中以Vc抑制效果最佳。3)葡萄糖、氨基酸、肌酸和肌酐这四种物质都是牛肉卤煮过程中生成杂环胺和多环芳烃的前体物质,这些物质的变化会直接影响到杂环胺和多环芳烃含量的变化。通过添加烟熏液等抗氧化性物质可以抑制这些前体物质在卤煮过程中向杂环胺和多环芳烃的转化,从而达到抑制杂环胺和多环芳烃的效果。