海鲈鱼是海水养殖的重要品种之一,其肉质细嫩鲜美,营养丰富,富含多种人体必需氨基酸,深受消费者的喜爱。而目前海鲈鱼以鲜销为主,加工方式较为单一,产品附加值较低。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,食品化菜品逐渐兴起。烹调温度和时间等条件对食材最终的品质、风味和营养价值都具有重要影响。本文以海鲈鱼为研究对象,选取背部肌肉,研究蒸制和炸制两种常见的熟化方法对海鲈鱼肌肉加工特性、风味品质及体外模拟消化特性的影响,旨在为海鲈鱼食品化菜品的开发提供一定的理论参考。主要研究结果如下:1.蒸制和炸制过程中海鲈鱼肌肉失重率均显著增大（p<0.05）,水分大量流失,其中蒸制样品失重率为29%,而炸制样品的失重率达到43%,明显高于蒸制样品;水分的核磁成像结果可以更直观的看出,随着加热时间的延长,鱼肉中的自由水和不易流动水逐渐从中间向边缘部位扩散并流失,而结合水变化不明显。熟化后样品的L*值和b*值均显著高于新鲜样品（p<0.05）,而a*值显著低于新鲜样品（p<0.05）,且随着熟化时间的进一步延长,炸制样品的L*值降低,a*值升高,整体颜色逐渐加深,而蒸制样品的色度变化不明显,其L*值始终高于炸制样品。经蒸制及炸制处理后,鱼肉的硬度、弹性及咀嚼度均显著增大（p<0.05）;显微观察结果表明,熟化过程中肌肉纤维受到损伤,组织结构遭到破坏,其中蒸制处理的样品肌肉组织结构保持较完好。2.电子舌和电子鼻均能有效区别不同蒸制及炸制时间下的鱼肉样品,说明熟化温度和时间对鱼肉的风味有较大影响。新鲜海鲈鱼肉中游离氨基酸总量为175.14 mg/100 g,5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP含量分别为32.03μg/m L、361.25μg/m L和98.46μg/m L,经蒸制和炸制处理后鱼肉中的游离氨基酸和核苷酸含量均显著增大（p<0.05）。采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术从蒸制和炸制样品中分别检测出43种和45种挥发性风味物质,主要包括醛类、醇类和酮类等物质,新鲜鱼肉中3-甲基丁醇、二甲基二硫、丙酸等风味物质的含量较高,而经熟化处理后其含量降低;随着熟化时间的延长,蒸制样品中壬醛、辛醛、庚醛、己醛和戊醛等醛类物质增多,而炸制样品中检出糠醛、2,5-二甲基吡嗪等焦香味物质。3.蒸制、炸制处理均显著提高了海鲈鱼肉蛋白体外消化率和体外消化后蛋白水解度（p<0.05）,明显降低了蛋白质粒径。原子力显微镜和激光共聚焦显微镜结果表明,随着消化时间的延长,蛋白质聚集体被分解成细碎的颗粒,分散于消化液中,与粒径大小变化相一致。经体外模拟消化后样品的硫代巴比妥酸（TBARS）值显著增大（p<0.05）,说明体外模拟消化使脂质氧化加速,其中炸制样品的脂肪氧化程度显著高于蒸制样品（p<0.05）。随着消化时间的延长,样品的Fe2+螯合能力提高,消化结束时,蒸制样品消化液的Fe2+螯合能力显著高于炸制和新鲜样品（p<0.05）,说明其抗氧化性较强。