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本论文以红薯为主要原料,在分析红薯主要成分的基础上,研究了红薯(复合)饮料主剂加工工艺及其流变学特性、色泽等物理化学性质,并进行了主剂贮藏期研究,为红薯加工技术及设备的开发提供基础数据与科学依据。利用分光光度法对红皮白心红薯、红皮红心红薯、白皮红心红薯和红皮紫心红薯中多糖含量的研究表明：红皮白心红薯中多糖含量最高,为0.081%,据此把红皮白心红薯作为了制做红薯(复合)饮料主剂的品种。在研究单一护色剂护色效果的基础上研究了复合护色剂的护色效果,确定红薯汁的最佳护色条件为：复合护色剂浓度为0.4%,Vc和柠檬酸比例为1：4,浸泡温度为35℃和pH值为3。在单因素实验的基础上,利用正交分析方法优化了红薯(复合)饮料主剂的澄清条件,利用正交实验设计研究α-淀粉酶用量、果胶酶用量、壳聚糖用量、pH值和温度对澄清效果的影响。红薯汁的最佳澄清工艺为：α-淀粉酶用量为0.020%,果胶酶用量为0.040%,壳聚糖用量为0.035%,pH值为4.0和温度70℃。在单因素实验的基础上,利用正交分析法优化了红薯(复合)饮料主剂的配方,利用正交实验设计研究了红薯汁含量、白砂糖含量和柠檬酸含量对配方的影响,最终确定饮料的最佳配方为：红薯原汁含量为20%,白砂糖7%,柠檬酸0.07%。采用真空浓缩的方法,结合感官评价得出浓缩的最佳工艺条件为浓缩倍数为3倍,浓缩温度为75℃,浓缩时间为24min。根据保温检验确定红薯(复合)饮料主剂的合理热杀菌条件为5′-15′/100℃。使用DV-III+型数字流变仪研究红薯(复合)饮料主剂的流变特性,得知主剂为非牛顿流体。其流变特性可用幂函数表示。采用WLS-2比较测色仪测定色度值,研究色度值与贮藏期产品质量的相关关系,研究结果表明(R+L+Y)与主剂感官品质相关系数最高；以(R+L+Y)为反映产品品质的色泽指标,研究主剂饮料在贮藏过程中的变化,结果表明饮料主机色度值变化属零级反应,并得到其动力学方程Α=A0-Kθ；通过实验得出在恒温条件下红薯饮料的贮藏寿命模型：1gd=3.293-0.035c。