紫苏蛋白粉营养丰富,氨基酸组成合理,因此是理想的营养健康食品。脱壳紫苏籽榨油后饼粕中含有蛋白质40%-50%,脂肪酸20%左右。紫苏饼粕中残油严重限制了紫苏蛋白粉的应用范围,大大缩短蛋白粉保存期,成为制约紫苏蛋白粉生产的瓶颈。本课题以紫苏粕为原料,在优化乙醇浸提残油工艺基础上,对脱脂紫苏蛋白粉微波灭菌工艺进行研究,进一步对比分析蛋白粉灭菌前后营养成分、氨基酸组成,为紫苏资源的综合开发利用提供技术支撑,具有较强的实践指导意义。主要研究结果如下:（1）采用95%乙醇溶液对紫苏脱壳低温压榨饼粕中的油脂进行浸提。在单因素试验的基础上,通过正交设计试验优化得到最佳提取工艺:浸提温度为75℃,液固比3.50:1、时间2.5h、浸提5次。在此条件下,饼粕残油提取率可达96.04%,粕中残油率由12.84%降至0.51%,蛋白质含量达到57.90%。在实验室小试基础上,进行100L规模扩大中试,在提取温度70℃-75℃,液固比3:1、浸提2次、时间3h条件下,饼粕残油率降至1.33%,可满足生产要求。（2）对不同方法提取紫苏籽油的理化性质、脂肪酸组成、生物活性成分及抗氧化活性进行比较分析,结果表明:浸提油的皂化值大于压榨油,石油醚浸提油酸值和过氧化值最高,碘值无显著差异;气相色谱分析表明,低温压榨油的不饱和脂肪酸含量及亚麻酸含量最高,而乙醇浸提油的多酚和总黄酮含量最高;DPPH自由基清除活性、铁离子还原能力测定结果表明,乙醇浸提油的抗氧化能力最强。综合比较,低温压榨油与乙醇浸提油品质相对较好、石油醚浸提油品质较差。（3）分别对脱脂前后紫苏蛋白粉进行微波灭菌处理,微波功率900W、处理量20g、作用面积π×4.5~2cm~2、微波时间3min条件下,菌落总数降至9.3×10~4cfu.g-1。经过灭菌处理后,菌落总数合格,紫苏蛋白粉水分含量降低,粗蛋白、粗脂肪及灰分含量无显著差异,且气味友好,灭菌前后色泽未发生变化,达到产品合格标准。