本课题以香菇下脚料为原料,对香菇香味成分的提取方法及微胶囊化技术进行了研究。结果如下：以1,2,4-三硫杂环戊烷(TRI)、1,2,4,5-四硫杂环己烷(TET)、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(香菇精)为香菇香味成分的代表。选择GC分析法,以各物质浓度为横坐标,峰面积为纵坐标,得三种物质的标准曲线。对水蒸气蒸馏法提取香菇香味成分的条件进行优化,最佳提取条件：过100目粉末,料液比1：15,直接蒸馏,收集前50mL, TRI、 TET、香菇精的提取率分别为1.019×10-、1.550×10‘6、4.256×10-7。GC-MS分析共检出20种化合物,包括TRI、TET和香菇精。提取液为乳浊液,呈淡黄色,液面油滴连片,香味强度很强,有异味。通过单因素和响应面分析优化超临界CO2流体萃取香菇下脚料精油的工艺条件,最佳萃取条件：温度40.49℃,压力242.78MPa,时间2.1h,精油得率达7.487%o,香菇精得率为4.205×10-5。GC-MS分析共鉴定出17种化合物,包括香菇精、邻苯二甲酸二丁酯和亚油酸。精油为黄色油状液滴,粘度大,无气味,溶入水中后散发出较弱的香菇味。对p-环糊精包埋香菇香味成分的条件进行优化,最优条件：包埋温度60℃、芯壁比10：2.0(W／V)、包埋时间2h,TRI、香菇精的包埋率达53.26%和36.58%。红外光谱分析,在756.0 cm-1、712.3 cm-1、 529.3cm-1处也有吸收峰,p-CD中没有。扫描电镜观察到微胶囊表面为层状结构。颗粒无气味,溶于水后会散发香菇气味。