随着人们生活品质的提高和对健康饮食的关注热度不断上升,探索并开发对人体具有功效作用物质的食品已成为各国食品研究瞩目的热点和发展趋势。藜麦,学名为Chenopodium quinoa Willd,是目前食品界的黄金谷物,富含蛋白质、人体必需氨基酸及多糖等活性成分物质,具有降糖、抗氧化功效,其营养价值受到人们广泛的认同。铁皮石斛,学名为Dendrobium officinale Kiura et Migo。它含有以多糖为主、氨基酸、生物碱等成分,能提高人体的免疫能力和抑制肿瘤细胞的生成。将食品与中药材科学混用,使食品具有一定的保健功能,真正达到药食同源,是功能食品研究的目的。目前对于藜麦和铁皮石斛主要营养成分及活性概述方面的认识的焦点主要集中在简单的藜麦和铁皮石斛单一功能产品方面,对于混合性开发的功能性食品研究较少,本课题我们首次将藜麦和铁皮石斛粉进行混合开发产品,对其制备工艺流程及加工后的保质期进行研究,以期开发出一款新颖的功能食品,集藜麦于铁皮石斛功效成分的配合,获得一款具有部分功效的保健食品,该食品的研发可为功能性食品的研究提供一定的借鉴价值,也增加了人类健康饮食的选择。结果表明:1.在藜麦三种生长形态时期当中,种子时期蛋白质含量最高（17.254 mg/g）;萌芽期第6天时,总黄酮含量达到最高（6.07 mg/g）,第7天多酚含量达到最高（3.8288 mg/g）;幼苗期第19天游离氨基酸和多糖含量达到最高,分别为0.67522 mg/g和45.52 mg/g。铁皮石斛的多糖、游离氨基酸含量明显高于藜麦的各个时期（多糖:52.744 mg/g,游离氨基酸:0.7249 mg/g）。2.以藜麦幼苗粉和铁皮石斛粉为主要原料,开发一款具有部分功效的新型杂粮蛋糕,在单因素试验结果的基础上,采用响应曲面分析方法对藜麦铁皮石斛蛋糕的制备工艺条件进行优化,得出藜麦铁皮石斛蛋糕的最佳配比为:藜麦幼苗粉20 g,铁皮石斛粉20 g,木糖醇90 g,低筋小麦粉100 g,鸡蛋全液250 g,小苏打3 g,柠檬汁3 ml。按此配比的加工的藜麦铁皮石斛蛋糕的感官评分、多糖及氨基酸含量较高。3.采用高效液相色谱技术对加工前藜麦幼苗与铁皮石斛混合磨粉及加工后蛋糕的总多糖及十种单糖含量及功效进行分析,发现葡萄糖占比达到了最大,其次就是甘露糖、木糖,因为其它单糖含量占比相对较低,故从这三个单糖类的性质和作用机制对蛋糕的主要功效进行分析,结果表明藜麦铁皮石斛蛋糕具有抗肿瘤作用（干扰肿瘤细胞的葡萄糖转运和代谢）、提高机体免疫能力。4.通过气相色谱-质谱法（GC-MS）对加工前藜麦幼苗、铁皮石斛磨粉、混合磨粉及加工后蛋糕的风味物质进行分析,结果表明:藜麦幼苗粉以苯甲醛和BETA-环柠檬醛为主要风味物质,呈苦杏仁味、果香和清香味。铁皮石斛磨粉较藜麦幼苗粉风味物质种类及含量发生了变化,种类减少了6种,特别在萜烯类化合物中的（-）-β-花柏烯含量占比最大,且是藜麦幼苗粉不含有的风味物质。加工前混合磨粉以苯甲醛和BETA-环柠檬醛含量最高,加入其它配料经过烘烤,高温会增强壬醛、正辛醛物质的释放,且加工后的酯类含量和种类有所增加和变化,加工前检出的己酸甲酯、辛酸甲酯及癸酸甲酯在加工高温烘烤中散发掉,但是增加了硅烷二醇二甲酯和乙酸甲酯。加工前后的材料和成品的烃类物质检出量都较多,但是全都不具备芳香性。5.藜麦铁皮石斛蛋糕保质期的确定:最优配方及制备工艺条件下,通过研究分析储藏期间蛋糕的水分含量、酸价、过氧化值及微生物指标的变化,确定在20oC常温条件下,采用普通的自封袋及添加保鲜卡进行包装的藜麦铁皮石斛蛋糕可以储存4天。第4天时蛋糕的色泽、口感、气味及各项理化指标均正常。