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本文选取红米为研究对象,对红米浸泡萌发参数进行优化并对红米进行外源锌的生物强化,采用不同浓度硫酸锌溶液浸泡红米,研究了不同浓度硫酸锌与红米发芽率的关系；锌浸泡强化后处理发芽红米样品,分别测定发芽红米中GABA(Y-氨基丁酸)、维生素C (Vitamin C)、还原性糖、可溶性蛋白及矿物质元素的含量,研究了萌发及锌强化过程对发芽红米中营养物质的影响规律；采用FAAS法测定了发芽红米中锌含量,根据中国居民膳食营养素参考摄入量初步评估了富锌红米中锌的营养价值。主要研究内容如下：(1)采用正交试验,对红米萌发条件进行优化,得出最佳条件是(浸泡时间12h、浸泡温度33℃、发芽时间24h、发芽时间35℃),对发芽率影响的因素(浸泡时间>浸泡温度>发芽温度>发芽时间)；在优化参数条件下,对红米采用硫酸锌浸泡处理,研究硫酸锌强化对红米发芽率的影响。结果表明,硫酸锌浓度25mg/L时,能促进红米发芽率,过高硫酸锌浓度(>150mg/L)会降低红米发芽率,从发芽率得出浸泡时较适宜硫酸锌浓度应该在(0～100mg/L)范围内。(2)采用UV spectrophotometry、DPIC、考马斯亮蓝G250及DNS定糖法、FAAS法分别测量红米及硫酸锌强化后发芽红米中GABA(Y-氨基丁酸)、维生素C、可溶性蛋白质、还原性糖等营养物质及矿物质的含量。结果表明,发芽过程可以显著提高红米中营养物质含量,与未经发芽处理的红米相比,不同浓度硫酸锌强化处理后发芽红米中GABA提高了(133%～291%)、维生素C提高了(131%～176%)、可溶性蛋白提高了(9%～28%)、还原性糖提高了(221%～262%)；锌强化对不同营养物质影响不同,GABA最适宜锌强化浓度为0～100mg/L；维生素C最适宜锌强化浓度为25-100mg,/L；可溶性蛋白最适宜锌强化浓度为100mg/L；还原性糖25、50、100、250mg/L锌浓度下强化均可。(3)矿物质元素在红米内含量有显著差异,其中镁>锰>铁>铜,发芽红米中矿物质含量差异同未经发芽处理的红米一样,与对照组相比,硫酸锌浸泡强化处理后对铁元素含量有显著影响,整体提高了19.2%～45.4%。锌强化对铜、锰、镁元素含量在个别浓度存在显著差异,25mg/L锌可显著降低发芽红米中铜含量,25mg/L、50mg/L、l00mg/L锌可显著提高锰元素含量,200mg/L锌能显著降低镁元素含量。(4)采用FAAS法测量发芽红米中矿物质元素锌的含量,结果表明硫酸锌溶液浸泡强化处理后可以显著提高发芽红米中锌元素含量,硫酸锌浓度在(25-250mg/L)范围内,发芽红米中锌含量116.3～337.9mg/kg,与对照组锌含量18.5mg/kg相比,提高了528%～1726%,外源锌浓度与红米中锌积累量的相关系数为(r=0.972),锌在发芽红米中积累量与硫酸锌浓度高度相关。根据中国居民膳食矿物质锌推荐摄入量(RNI, Recommended Nutrient Intakes)算出成年人食用25～100mg/L锌强化得到的富锌发芽红米男性(50.6～107.4g)、女性(30.4～64.5g)即可满足每日锌需求。