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永昌肉羊养殖历史悠久,底蕴丰富,以永昌羊肉做成的“永昌羊羔肉垫卷子”、“永昌炕锅子”等地方风味小吃享誉国内外,是著名“甘味”农产品,也受国家农产品地理标志登记保护。为用科学数据支撑“永昌肉羊”品牌,推动“甘味”农产品品牌建设,本研究在永昌肉羊代表性产地——红山窑镇毛卜啦草原选取15只健康、自然放牧加短期舍饲育肥的6月龄永昌肉羊,屠宰后测定屠宰性能、安全性、肉品质等指标,并分析产地的气候、土壤、水质,生产过程等方面的特征。同时查阅国内有关绵羊屠宰性能和肉质方面的文献,以及课题组同期异地测定的179只湖羊、76只滩羊和40只杜泊羊6月龄公羔的屠宰性能和肉质数据作为对比框数据库,从多维度评价永昌肉羊的特色。结果表明:（1）产地环境方面,永昌县位于河西走廊中东部,常年气候干燥,光照时间长、昼夜温差大、四季分明。全年日照时数2874.6小时,≥0℃有效积温3051.08℃,年平均降水量255.12毫米,年蒸发量2153.48毫米,最热月均温达25.92℃,最冷月均温为-14.82℃。在毛卜啦草原随机采集了20个土壤样,检测发现土壤p H为8.74,呈弱碱性,没有检测到六六六、DDT、苯并芘等农药残留,土样中镉、汞、砷、铅、铬、铜、镍、锌等重金属含量远低于国家标准（GB 15618-2018）。畜牧业饮水主要是祁连山大气降水和冰雪融水,在放牧地抽样40份水样的p H为8.11,为天然弱碱性水源,抽测饮水样本中未检测到大肠杆菌等病菌微生物以及凯氏氮和磷;汞、镉、砷、铅等重金属,锌、硒、钡、银、铬、镁、钙、铜等常量元素的含量均符合国家农用水源地标准（NY-T 396-2000）。（2）永昌肉羊生产以放牧加补饲为主,到胴体重30-40斤上市。通过放牧草原实地调查,发现主要有甘肃霸王、蒙古韭、碱蓬、红砂、盐爪爪属和黄毛六种牧草,其粗灰分为24.63%,水分68.53%,粗蛋白17.02%,粗脂肪2.23%;富含多种矿物质元素,其中钾含量为10515.67 mg/kg、铁含量为354.89 mg/kg、镁含量为1232.00 mg/kg;重金属元素砷、铅、汞、镉、铬等远低于国家标准（GB/T13885-201）,没有检测到六六六、DDT等农残;补饲牧草主要为青贮饲料、燕麦秸秆及玉米秸秆,粗蛋白含量为6.63%,粗脂肪含量0.67%,粗灰分为7.83%,水分含量为7.13%;其重金属砷、铅、汞、镉、铬等重金属含量远低于饲料原料卫生标准（GB 13078-2017）,农残六六六、DDT均在国家标准（GB/T 13090-2006）范围之内。（3）屠宰性能和羊肉安全方面,永昌肉羊先放牧至5月龄,后集中育肥至6月龄屠宰。宰前活重36.81±2.27 kg,胴体重15.57±0.97 kg,背膘厚1.48 cm,眼肌面积11.41 cm2,屠宰率42.40%。羊肉表面无肉眼可见异物,没有寄生虫,且肉色鲜红。羊肉中没有检测到土霉素、金霉素、四环素等抗生素,盐酸克伦特罗、莱克多巴胺及沙丁胺醇等瘦肉精,以及磺胺二甲嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺间二甲氧嘧啶、磺胺邻二甲氧嘧啶（SM2、SMM、SDM、SQX）这四种磺胺类药物,镉、砷、汞等重金属;铅、镍、铬的含量也低于国家标准（GB5009.268-2016）。（4）肉品质方面,永昌肉羊屠宰后45min b*为3.99,显著（P<0.05）高于滩羊和湖羊,排酸24h后永昌羊肉L*和b*分别为41.50和8.21,显著（P<0.05）高于滩羊和湖羊。永昌羊肉肉质细嫩,剪切力为67.86 kgf,肌纤维直径为26.94μm,均显著（P<0.05）低于同类产品平均值。永昌羊肉富含多种有益脂肪酸,其中不饱和脂肪酸花生四烯酸含量为46.7 mg/100g,显著（P<0.05）高于同类羊肉产品,肌内脂肪酸的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率（P:S）为0.67,高于WHO理想标准值0.4;永昌肉羊氨基酸比例合理,必需氨基酸/氨基酸总量（EAA/TAA）为40.08%,必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NAA）为66.51%,满足FAO/WHO所述的质量较好蛋白质的要求;永昌肉羊富含多种矿物质,其中钾含量达到3426.88 mg/100g,Fe含量为26.22 mg/100g,Zn含量为10.67 mg/100g,Mg含量为301.93 mg/100g,均显著高于同类绵羊肉;永昌羊肉具有独特的甘甜香气,膻味轻,其中鲜味氨基酸谷氨酸含量3.16 mg/kg,比同类绵羊肉高0.37g/100g,甜味氨基酸L-谷氨酰胺显著（P<0.05）高于湖羊和杜泊羊,香味核苷酸5’腺嘌呤核苷酸比湖羊和杜泊高41.42%、35.98%,没有检测到与膻味相关的辛酸,酮类及相关化学物质。永昌羊产地环境各指标检测均符合国家标准。养殖模式多为放牧+补饲,生产过程安全。肉质质量检各指标均国家标准（GB 5009.268-2016）。肉品质检测中,剪切力最小,肌肉组织纤学结果表明永昌羊肉瘦而不柴,口感细嫩,脂肪酸和氨基酸比例达到优质蛋白要求;矿物质含量高;苦味氨基酸含量低于同类绵羊、鲜香风味前体物质比例比湖羊及杜泊高,总体上永昌羊肉口感细嫩,风味鲜香、膻味轻,营养丰富。