鱼类作为受人欢迎的食物，营养丰富、味道鲜美，但鱼肉中存在的过敏原使许多消费者望而却步，严重影响消费群体的扩大化。目前针对食物过敏的处理方法主要有两种，消除食物中过敏原的活性或治疗食物过敏产生的症状。但这两种方法治标不治本，过敏患者不能从根本上摆脱食物过敏的困扰，只能食用经特定处理的食物或随时治疗过敏症状。立足以上问题，本研究旨在制备一种安全有效的，能够使机体对过敏原产生免疫耐受的食物，令过敏患者从根本上摆脱无法食用过敏食物的困扰。本论文以鱼类过敏原为对象，以海藻酸钠为包埋基质，制备两种具有缓释作用的可食用微球，经优化、表征、体外释放选择出一种微球应用至过敏机体使之产生口服免疫耐受，最后探讨其产生耐受的机制。主要内容如下：1.提取纯化鱼类主要过敏原——小清蛋白。以大菱鲆为原料，采用盐析、凝胶层析等方法对小清蛋白进行纯化，获得分子量为12kDa的电泳纯小清蛋白，得率为0.286%，经免疫印迹检测显示其具有免疫活性。2.比较两种缓释微球的包埋及体外释放行为，获得适用于小鼠口服免疫耐受试验的材料。首先采用滴注法制备出海藻酸钠-小清蛋白微球，达到最佳包埋率的制备条件为：3%海藻酸钠溶液滴入pH为1.0的5%CaCl2溶液。FTIR、DSC及SEM等的结果显示微球表面粗糙，并分布有大量的微小孔洞，小清蛋白成功包埋入微球。体外释放试验显示其体外释放率最大可达61%，释放动力学符合Higuchi模型、Ritger-Peppas模型，释放机制为骨架溶蚀蛋白扩散。采用乳化法制备出海藻酸钠-小清蛋白微球，得到小清蛋白的包埋率（83.79%）较滴注法包埋率提高，粒径降低，释放率可达73%，释放动力学符合零级释放动力学模型，释放机制为线性扩散。比较而言，乳化法得到的海藻酸钠-小清蛋白微球粒径小、包埋率高、释放效率高且缓释时间长，此种微球适宜作为口服免疫耐受的原料。3.证实缓释微球激发过敏原口服免疫耐受的有效性，探究其免疫耐受机制。相较于过敏模型组，口服微球耐受的小鼠机体特异性IgE抗体的产生量减少25.85%，总IgE抗体减少36.61%，血清IL-4减少27.75%，说明机体产生了免疫耐受效果。从剂量角度来讲，低剂量口服过敏原的效果更佳；从蛋白状态来讲，经微球包埋的过敏蛋白与溶解状态的蛋白溶液均可激发免疫耐受反应，且蛋白经微球的包埋与缓释作用后，耐受过程的安全性有所提高。分析耐受的机制，口服低剂量鱼类过敏原促进机体产生IgG抗体，使机体特异性IgE抗体的产生量减少，并促使机体免疫系统Th2细胞向Th1细胞转化，恢复Th1、Th2细胞间的平衡；口服高剂量过敏原仅促使机体免疫系统Th2细胞向Th1细胞的转化。本研究通过建立两种鱼类过敏原可控释放微球的制作方法，分别研究了其结构特征，对体外释放曲线及释放机制进行了探讨，证实了其激发口服免疫耐受的效果，初步阐明了其诱导机体产生免疫耐受的机制，为开发过敏原免疫耐受食品提供了技术基础。