本论文包括两部分内容：(1)通过分析风鹅加工过程中的危害因素及控制方法，建立质量控制体系。(2)通过分析风鹅加工过程中蛋白质分解、脂肪氧化和挥发性风味物质的演变，获得其成熟的基本规律。 　　第一章：应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法，通过对风鹅生产过程中体表微生物、肌肉水分、盐分、亚硝酸盐以及腌制液、煮制液的盐含量和亚硝酸盐含量等指标的测定，分析了风鹅生产各工艺步骤中对产品质量可能产生的危害， 　　第二章：通过对挥发性盐基氮(TVBN)、pH值、蛋白质小肽、游离氨基酸等指标的测定，研究了风鹅加工过程中蛋白质分解状况。 　　第三章：通过硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基双烯值、过氧化值等氧化指标的测定，研究了风鹅生产过程中各工艺点样品的肌肉和皮下组织的氧化状况。 　　第四章：运用GC/MS技术，对各工艺点风鹅胸部肌肉挥发性风味物质进行测定，研究风鹅加工各阶段挥发性物质种类以及各类挥发性物质相对含量和绝对含量的变化。