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近几年关于大大豆蛋白凝胶的研究很多,内容也是涉及很多方面,但是pH一般都在pH3.0以上,很少涉及更低的pH范围。Schuldt等人(2014)研究了酸诱导(pH高于pH3.0)大豆蛋白在氯化钠存在的情况下回大大增加其刚性指标。Renkema等人(2012)研究了大豆分离蛋白在pH7.6和pH3.8形成的凝胶的结构和特性的比较,认为凝胶的形成机制受pH值的影响。何秀婷等(2012)研究了在酸性条件下(pH2.0),球蛋白的纤维化聚集程度越高,越有利于热致网络凝胶的形成。但在酸性条件下关于大豆蛋白纤维化聚集体凝胶性质的研究还鲜有报道。本课题主要研究了低pH条件下大豆蛋白各主要成分(可溶性大豆蛋白、7S、11S、酸性亚基、碱性亚基)热致凝胶的聚合类型,分析了不同聚合类型凝胶的特性(流变特性、质构特性)并通过扫描电镜对凝胶的微观结构进行观察,比较了两种主要聚合类型的作用力(表面疏水性、游离巯基)差异,同时分析了两类凝胶的机械可逆和酸可逆特性。通过几个方面性质的检测分析,为大豆蛋白的凝胶性在是食品生产中的更加广泛的应用提供一定的理论指导和依据。主要的研究结果如下：凝胶的聚合类型通过加热从pH1.5到pH6.0的不同蛋白样品(可溶性全蛋白、7S、11S、酸性亚基、碱性亚基)并直接观察其表观聚合状态,将等电点以下大豆蛋白凝胶分为颗粒凝胶和细链凝胶,在接近等电点pH3.5处的凝胶的聚合是颗粒形、短簇状；而在pH2.0处的凝胶的聚合为柔长细链状的线性聚合,尤其是7S和酸性亚基,这种聚合最为明显。凝胶特性及微观结构通过对不同凝胶的流变学和质构学特性的测定,发现对于5种不同蛋白组分,细链凝胶的流变学特性都要弱于颗粒凝胶,且硬度、粘性、咀嚼性等也都比颗粒凝胶弱,弹性要强一点。7S凝胶的硬度在各种蛋白组分中最差。通过扫描电镜图片观察2类凝胶的微观结构,我们发现其在pH3.5处的凝胶的结构都比在pH2.0处的凝胶的结构要致密,孔隙度很小且均匀,网状结构更规则,也因此颗粒凝胶其硬度、黏性以及咀嚼性等特性比pH2.0处的细链凝胶要强。7S和酸性亚基两种蛋白成分在不同pH值形成的凝胶的微观结构的差异性表现最为明显。主要作用力对不同蛋白组分的蛋白凝胶在pH1.5、pH2.0、pH3.0和pH3.5四个pH处的表面疏水性和游离巯基的测定,表面疏水性对于全蛋白、7S和11S的变化规律,在热处理1h时,表面疏水性达到最大,随后的加热处理过程,表面疏水性呈下降趋势,酸性亚基和碱性亚基在加热过程中,表面疏水性呈下降趋势,且其下降程度是pH1.5>pH2.0>pH3.0>pH3.5,游离巯基在整个加热过程中一直呈现下降趋势,且其下降程度是pH1.5<pH2.0<pH3.0<pH3.5,我们得到2种凝胶相比细链凝胶的主要作用力以疏水相互作用为主,颗粒凝胶的主要作用力是二硫键。可逆性5种大豆蛋白样品的机械可逆性,pH2.0的凝胶样品比比pH3.5的凝胶样品恢复程度略高。而对于酸可逆性,pH2.0的凝胶样品比比pH3.5的凝胶样品恢复程度要高很多,特别指出的是具有纤维结构的7S和酸性亚基在pH2.0处的凝胶的恢复性特别大,达到95.56%和81.02%,可能这种结构的酸可逆性要好。