【摘 要】
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本文以酪蛋白为研究对象,以离心沉淀率、稳定性指数、zeta电位为主要检测指标,结合扫描电镜分析,研究了羧甲基纤维素钠(CMC)与明胶对酪蛋白溶液稳定性的影响,主要研究结果如
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本文以酪蛋白为研究对象,以离心沉淀率、稳定性指数、zeta电位为主要检测指标,结合扫描电镜分析,研究了羧甲基纤维素钠(CMC)与明胶对酪蛋白溶液稳定性的影响,主要研究结果如下：(1)CMC能够提高酪蛋白在酸性条件下的稳定性,但单独使用CMC时,酪蛋白的稳定效果与CMC添加量相关,且CMC添加量往往会超过0.5%,这一添加量不符合GB2760的要求,同时使酪蛋白溶液过于黏稠。(2)CMC的取代度对酪蛋白溶液稳定性的影响较大。在相同浓度下,选择取代度较高的CMC能够提高酪蛋白溶液抗剪切和抗絮凝的能力,使溶液的稳定性得到明显的改善。(3)明胶对添加CMC的酪蛋白溶液有很好的协同增效作用。CMC与之配合使用后,能够降低CMC的添加量。当CMC浓度为0.4%,明胶浓度为0.15%时,酪蛋白溶液的沉淀率小,稳定性指数最小,形成的复合凝胶结合致密,稳定性最好,符合国标添加剂的使用要求。(4)在一定范围内,随着CMC及明胶添加量的增加,酪蛋白-CMC-明胶复合体系溶液的zeta电位值没有发生显著的变化,即溶液中存在的静电斥力变化较小,表明影响酪蛋白在酸性条件下的稳定性的主要因素不是静电排斥作用。
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