随着人们健康和环保意识提高,对食品安全问题的关注度逐渐增强,对食品保鲜和防腐形式也有了新的要求,即在要求防腐保质的同时,也要求其具有绿色、安全、无潜在毒副作用。本研究将食品级成膜材料与天然抑菌物质复合,制备可食性抑菌保鲜膜,并将膜应用于酱卤鸡肉、酱卤牛肉和酱卤猪肉的保鲜试验中,旨在满足消费者对食品安全和健康的需求,缓解传统食品包装导致的环境污染和资源浪费问题。主要研究内容如下:（1）可食性保鲜膜的制备及优化。以保鲜膜的膜厚度和机械性能为评价指标,探究明胶添加量、三赞胶添加量、多元糖醇液添加量对可食性保鲜膜性质的影响,并进行响应面优化,得出最佳成膜液配方为（m/v）:明胶0.50%,三赞胶0.625%,多元糖醇2.00%。在此条件下,膜厚度为0.046±0.012 mm,透湿量为27.9±0.24 g/（m·Pa·s）,透明度为20.40±0.32 A600/mm。（2）天然抑菌物质筛选及复配。以肉制品常见腐败微生物大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、白假丝酵母菌为指示菌,采用牛津杯法,以抑菌圈直径作为评价指标,筛选出肉桂精油、丁香精油、白芷精油作为抑菌精油。以腐败菌液吸光度值作为评价指标,对上述三种精油进行单因素和响应面优化试验,得到复配精油溶液的最佳添加比例,肉桂:丁香:白芷为4:3:5,对大肠杆菌的抑菌率为44.52±0.56%,对白假丝酵母菌的抑菌率为96.38±0.63%,对金黄色葡萄球菌的抑菌率（99.21±0.45）%。（3）可食性抑菌保鲜膜的成膜工艺优化及表征。采用AHP多层次分析法优先判断矩阵判定指标对可食性抑菌保鲜膜的品质贡献的大小为:抗拉强度＞断裂伸长率=氧气透过率＞透明度。将成膜液与天然抑菌剂复配,以矩阵综合评分为依据,得可食性抑菌保鲜膜最佳配方（m/v）:明胶添加量为0.50%,三赞胶添加量为0.625%,多元糖醇液添加量为1.34%,复配精油溶液添加量为0.67%,所得可食性抑菌保鲜膜的拉伸强度为22.13MPa,断裂伸长率为89.34%,水蒸气透过率为16.5 g/（m·Pa·s）,透明度为23.40 A600/mm。扫描电镜（SEM）和红外光谱观察结果表明,可食性抑菌保鲜膜不仅表现出了紧密的结构,还具有光滑、连续、细致的结构,成膜基质材料具有良好的相容性。热重分析观察结果表明可食性抑菌保鲜膜有良好的热稳定性。（4）可食性抑菌保鲜膜对酱卤肉制品保鲜效果研究。比较本研究所得可食性保鲜膜、可食性抑菌保鲜膜与市售保鲜膜在酱卤肉制品中应用效果。结果显示,应用可食性抑菌保鲜膜的酱卤猪肉、酱卤鸡肉、酱卤牛肉第8天的菌落总数分别为1.35×10~3CFU/g、2.12×10~3CFU/g、1.74×10~3CFU/g,均低于相应对照组,且肉制品菌落总数、p H值、色泽指标的变化均较对照组缓慢,即可食性抑菌保鲜膜可抑制微生物繁殖,减缓产品品质劣变,延长贮藏的时间,具有优于可食性保鲜膜和市售保鲜膜的保鲜效果。