杂粮面包因其营养价值高备受关注,但是杂粮含量过高会降低面包产品的感官品质,不能满足消费者的需求,研究证明添加乳酸菌有利于提高杂粮面包的品质和营养。本文将杂粮粉与小麦粉复配,添加酵母菌和乳酸菌进行发酵,对面包感官品质和营养价值提升的效果展开系列研究。首先通过对杂粮的加工适应性进行比较,筛选出适合面包研制的专用杂粮原料;在酵母菌发酵杂粮面团的基础上,探讨不同种类乳酸菌发酵对面团理化特性的影响,优化出鼠李糖乳杆菌（Lr）、嗜酸乳杆菌（La）、植物乳杆菌（Lp）和副干酪乳杆菌（Lpa）的最佳添加量;最后以酵母菌发酵杂粮面包为基础,对乳酸菌发酵面包的感官品质和营养特性进行分析研究,确定乳酸菌的最优种类,研制出一款品质好、营养高、升糖指数低的杂粮面包。实验结果如下:（1）综合加工性能和功能特性分析比较,选择加工性能良好的红豆、具有营养功能特性的黄豆和燕麦（坝莜1号）作为杂粮面包的基础原料。（2）在酵母菌发酵杂粮面团的基础上,添加不同种类乳酸菌均能提高杂粮面团的发酵体积,降低面团的p H值,明确乳酸菌的最佳添加量0.06%。添加乳酸菌后面团的亮度和游离氨基酸含量增加,Lpa和Lp对面团品质和风味的改善效果较好。添加Lpa后淀粉小颗粒与蛋白质交织紧密,面筋蛋白结构更加稳定,提高了面团的延展性,有利于降低产品的淀粉消化速率;Lpa、La和Lp发酵增强了面团中蛋白质之间的作用力,对产品的结构稳定性具有积极影响。（3）以酵母菌发酵杂粮面包为基础,添加乳酸菌能够提高面包的比容,改善面包的质构,添加La的面包比容达到2.05 m L/g,Lp面包的硬度和胶粘性分别减少44.30%和37.45%,弹性增加78.60%,面包感官品质得到提升。添加Lpa后,面包中结合水含量升高,面筋网络结构稳定;Lp和Lpa发酵后,面包的蛋白网络均匀包裹淀粉颗粒,呈现紧密性和有序性,增加了面包的口感品质。杂粮面包加入乳酸菌后整体的可接受度均上升,Lr和La的添加赋予面包更多的豆香和果香气,改善了面包的风味。（4）面包经Lp发酵后氨基酸总量增加,氨基酸组成改善,面包的营养价值提高;添加Lr和Lpa的杂粮面包胰蛋白酶抑制率分别降低19.84%、20.23%,提高矿物质的利用率,有利于营养成分的吸收。经乳酸菌发酵后,面包的总多糖含量和抗性淀粉含量得到提高,淀粉消化率降低,Lr和Lp的改善效果最好;杂粮和乳酸菌的添加能够增强对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用,添加Lp的抑制效果最好,相较于对照组分别增加8.66%和68.58%。面包中添加乳酸菌提高了多酚和黄酮含量,增强了抗氧化能力。综合面包的感官品质和营养特性分析,明确Lp发酵的杂粮面包品质和营养较佳,其面粉配方为65%小麦粉和35%杂粮粉（燕麦粉:黄豆粉:红豆粉=4:5:5）,其他原料占复合粉的比例分别为:酵母1.5%、Lp0.06%、鸡蛋20%、谷朊粉5%、木糖醇15%、黄油8%、盐0.7%和水40%。