花生粉是压榨花生油生产过程中的主要副产品,氧化变质是制约花生粉货架期的关键因素。花生粉作为一种新的食品原料,缺少相应的花生粉质量监控手段。本文就花生粉易氧化的特点,围绕品质评价、货架期加速试验等相关问题进行了初步研究。品质评价包括花生粉的感官评价方法、花生粉油脂的提取、关键风味活性物的确定及风味活性物质评价,并在此基础上应用Schaal法以温度、湿度作为加速因子进行货架期加速试验拟合动力学方程,为花生粉货架期的快速检测提供依据。此外,确定了氧弹法中Oxipres法评价加速评价花生粉货架期的试验条件,讨论了氧化诱导期与温度的关系。由于使用理化指标评价花生粉品质时需要提取花生粉中的油脂,应用国标方法检测花生粉过氧化值时由于提取过程中油脂氧化,检测结果不稳定。故本文以过氧化值为衡量标准,确定了花生粉中油脂的提取方法:称量100g样品后加入一定量的正己烷以及3mL2%TBHQ-乙醚溶液浸泡30min,过滤后收集滤液,50℃、80~90r/min、20~30kPa条件下旋转蒸发20min收集油脂。结果表明,本文确定的提取方法在过氧化值为3~20mmol/kg范围内,检测值与真实值线性关系良好,线性相关系数大于0.998,多次试验平均PV回收率在95.66~100.03%之间,RSD在0.35~4.00%之间,且不受花生粉中含油率的影响。本文通过感官评价和仪器分析研究风味花生粉储藏过程中风味物质的变化及其对风味消褪的影响。首先通过气相色谱-嗅闻联用技术(GC-O)和气味贡献值(OAV)确定影响氧化变质的花生粉的21种风味活性物质,而后应用PLSR分析建立了风味活性物质与感官质量之间的相关性模型,找出了各个感官指标和具体的风味活性物质的显著相关性,掌握了风味花生粉的氧化规律,并通过偏最小二乘法由风味活性物质的OAV预测的花生粉的PV,定义其为风味氧化值,作为评价花生粉总体风味氧化程度的指标。结果表明,21种风味活性物质中乙酸含量与各个感官质量评分、过氧化值(PV)、储藏时间均显著相关,壬醛含量与各个感官质量评分、过氧化值、储藏时间相关性均不显著;乙酸乙酯、香芹烯等与烤香味、甜香味正相关的物质在储藏过程中变化不显著;油脂氧化产生的醛、酮、酸等挥发性物质是焙烤花生独特风味的主要成分,储藏过程中氧化程度加剧是引起风味花生粉风味品质劣变的主要原因。本文采用Schaal法和Mikrolab OxipresTM氧化稳定性仪两种方法进行货架期加速试验。通过Schaal法,在不同温度和湿度条件下进行加速试验,测定相应的氧化指标,并探讨了相关性,结果表明温度影响花生粉的氧化速率,基于此得到了温度下花生粉货架期的预测方程。本文确定了Mikrolab OxipresTM氧化稳定性仪在花生粉中使用条件为:样品量为玻璃罐的1/3~2/5,温度不宜超过110℃,压力为0.5MPa;并讨论了温度与诱导期的关系,基于此得到了温度下花生粉氧化诱导期的预测方程。