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胆固醇是人体必须的营养成分,但胆固醇过量所引发的疾病严重威胁着人类健康。研究表明,人类膳食中的胆固醇含量与血液中的胆固醇含量呈正相关性。因此,寻求降低食品中的胆固醇的方法已成为医学界和食品营养界一直关注的课题。肉制品是人类生活中必不可少的美味,为人体提供了多种营养。但肉类含有较高的胆固醇,为了让人们不限制饮食,本文意在紫外诱变从传统发酵肉制品中筛选出的具有降胆固醇能力的菌株,使其增强降胆固醇能力,并将其应用到发酵牛肉香肠的生产中,从而得到了低胆固醇的发酵香肠。研究结果如下:从传统的发酵肉制品中分离、纯化并筛选得到一株既适用于发酵肉制品生产同时又降解胆固醇能力达24.60%的乳酸菌M1,经过生理生化和PCR鉴定,确定菌株M1为植物乳杆菌(Lactobacillus. plantarum)。为了进一步提高菌株对胆固醇的降解率,将筛选到的M1进行紫外线诱变处理,确定M1紫外线照射最佳时间为100s,进行三轮诱变之后,其中第二轮诱变后得到一株高效降解胆固醇的菌株M1-UVs29,其降解率最高,达48.70%,比原菌株的降解能力提高了97.97%。传代试验表明该菌株遗传性质稳定。并与原菌株进行了发酵性能比较,其耐盐性、耐硝酸盐性和抑菌性比原菌株有所提高。对该株菌进行急性口毒试验,雌、雄小鼠经口LD50均大于15000mg/kgBW,确定此诱变菌株M1-UVs29培养液无毒。为了提高发酵香肠的口感,用诱变选育的高效降解胆固醇的菌株M1-UVs29配合啤酒酵母菌进行低胆固醇发酵牛肉香肠的研制。试验对M1-UVs29和啤酒酵母菌的菌种间比例、接种量、发酵温度和发酵时间四个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计饱和D-最优试验,以胆固醇降解率和感官评定为指标值,通过回归分析建立目标函数的数学模型,从而确定最优加工工艺参数为:啤酒酵母菌:M1-UVs29为1:2,接种量为0.9%,发酵温度为28℃,发酵时间为24h。此工艺参数下胆固醇的降解率达37.06%,感官评定得分为82.01,并且微生物指标符合国家标准,比未发酵香肠延长了货架期,提高了营养价值。