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榛子是一种营养丰富、风味独特的坚果,也是一种很好的油料。本研究采用辽宁省辽阳县的“大果榛子”为原料制备榛子油、榛子蛋白和榛子粉。榛子油的制备分别采用了压榨法、有机溶剂萃取法和超临界CO2流体萃取法,通过对比这3种方法的提油率以及制备的榛子油的基本理化指标筛选出较好的方法-超临界CO2流体萃取法,采用响应面法优化工艺条件,再将萃取的榛子油用气相色谱法对其脂肪酸组成进行分析;以超临界CO2流体萃取法制备榛子油后得到的高品质榛子粕为原料,采用碱性蛋白酶和果胶酶、糖化酶作为提取榛子蛋白用酶,在适宜条件下酶解后,再进行碱溶酸沉制得榛子粗蛋白,酶解条件采用响应面法进行优化;榛子粗蛋白通过碱液复溶法进行纯化,通过正交试验对其纯化工艺优化。压榨法得到的榛子饼中还含有一定的油脂,可以用来制备榛子粉。榛子粉的成分为:粉碎后的榛子饼、植脂末、白砂糖、麦芽糊精、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、安赛蜜。以榛子粉乳化稳定性作为指标,通过单因素实验先确定各成分添加范围,然后采用{4,2}型单纯型格子点设计进行配方试验,得到最佳配方。将制备的榛子粉进行感官评定。研究主要结果如下:（1）响应面法优化超临界CO2流体萃取榛子油:以单因素为基础,用Box-Behnken响应面法优化,得到响应面法优化超临界CO2流体萃取榛子油的优化工艺条件为:萃取压力为27MPa,萃取温度为50℃,萃取CO2流量为20L·h-1,榛子油提取率为93.57%。（2）响应面法优化酶法制备榛子蛋白:在单因素实验的基础上,用central-Composite design响应面法优化,得到酶法制备榛子蛋白的优化工艺条件为:酶解温度为46℃,酶解pH为8,酶解时间为3.7小时,蛋白质提取率为53.23%;正交实验对榛子蛋白纯化后的优化工艺为:反应温度为50℃,液料比为5:1,复溶pH为11,对榛子蛋白进行纯化,计算蛋白得率为95.23%。（3）榛子粉的复配:采用{4,2}型单纯型格子点设计进行配方试验后,得到的榛子粉配方为:榛子粉添加量为61.25%,植脂末添加量为13.6%,麦芽糊精添加量为20%,白砂糖添加量为3%,羧甲基纤维素钠的添加量确定为2‰、乙基麦芽酚的添加量为1.95%。