长期以来，金华火腿一直沿用传统的加工工艺，生产周期长，生产环境难以控制，在加工的过程中会有大量的微生物自然生长，对其食用安全性产生很大的隐患。本课题对其加工过程中的致病细菌进行了分离与检测，并研究了火腿成熟期间金黄色葡萄球菌、沙门氏菌在火腿上的生长情况。对金华火腿加工过程中致病菌的分离与检测的结果表明，金黄色葡萄球菌在整个加工过程中都为阴性，晾晒阶段分离到的葡萄球菌分别为施氏葡萄球菌(S. schleiferi)、人葡萄球菌(S.hominis)、表皮葡萄球菌(S. epidermidis)、解酪葡萄球菌(S.caseolyticus)；沙门氏菌在晾晒阶段为阳性，在随后的过程中都为阴性，但是在火腿的整个加工过程中都分离到了肠杆菌科的其它菌，包括克雷伯氏菌(Klebsiella)、志贺氏菌(Shigella)、普罗菲登斯菌(Providencia)、摩根氏菌(Morganella)、柠檬酸细菌(Citrobacter)等。另外，在成熟4个月与成熟5个月的样品中都检测到了大肠菌群阳性，菌落总数在整个加工过程中维持在10~5到10~7cfu／g之间。在成熟期间，对火腿进行金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和乳酸菌的接种试验发现，金黄色葡萄球菌在接种时的10~5cfu／g下降到30天后10~3cfu／g，而同时接种乳酸菌组的金黄色葡萄球菌在30天后已检测不到其存活(＜10cfu／g)。在第46天时对试验组再一次接种金黄色葡萄球菌，浓度为10~6cfu／g，但到第71天时已检测不到(＜10cfu／g)。沙门氏菌在接种后的第7天取样检测即为阴性。以上的研究结果表明，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌不能在成熟阶段的火腿上存活及生长，其原因主要是火腿的低水分活度(0.774)，高氯化钠含量(5.47％)等因素的共同作用，抑制了致病菌的存活及生长。另外，乳酸菌的生长对金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用。同时结果也表明火腿在加工过程易受到肠杆菌的污染，给食用安全带来隐患，所以加工的卫生条件有待改善。