本文以山东平阴的丰花玫瑰为研究材料,通过超微粉碎处理得到玫瑰花超微粉,通过比较常规细粉和各级超微粉的性能指标,初步探索了超微粉碎处理对于玫瑰花物理特性、化学组分溶出度和功能特性的影响。研究结果表明,超微粉碎处理后,使得玫瑰花粉粒度更加均匀细腻,玫瑰花粉的物理特性和功能特性都得到了很大的改善。为微粉技术在花卉加工产业中的应用提供理论依据。(1)采用不同的粉碎功率(15 Hz、25 Hz、35 Hz)获得了三种超微粉,分别对常规细粉和三种超微粉的物理特性进行了测定,结果表明:超微粉的平均粒径能够到达5 nm,且粒径分布更为集中,流动性、吸湿性、膨胀性、水溶性、松密度等物理性能相对于常规细粉有明显改善,更利于功能性食品的生产。持水性能有所下降。(2)对比超微粉碎前后,超微粉和常规细粉的化学组分含量有不同程度的变化,基本成分中水分脂肪和SDF含量的测定值随着粉碎功率的增加而增加,蛋白质和IDF有所减小,黄酮、多酚类物质含量测定值超微粉要高于普通细粉。(3)在抗氧化特性方面,玫瑰花经过超微粉碎处理有了明显的改善,FRAP值、DPPH和?OH清除率,超微粉相对于常规细粉均有增强。(4)利用红外光谱测定玫瑰花瓣和各级玫瑰花粉的成分结构,结果表明,超微粉碎对玫瑰花分子结构几乎无影响。利用GC-MS技术测定不同粒径玫瑰花粉的挥发性成分的种类和数量:粉碎功率越大,花粉越细腻均匀,香气物质溶出率越高,即超微粉碎对玫瑰花有固香性。综合对比分析,超微粉碎技术可以改善玫瑰花的粉体性质及营养物质的溶出率,不会对玫瑰花的成分结构造成破坏,且有利于香气成分的释放,更适宜在玫瑰花精深加工中推广应用,提高了玫瑰花的开发价值。