山药为缠绕草质藤本薯蓣属的根茎,是我国食疗佳品之一。近年来,山药因补肾健脾的功效逐渐被发现而备受人们关注。而佛掌山药作为山药的一种,从营养价值上来说,比普通山药更胜一筹,同时随着武穴市成功地申请地理标志保护,使佛掌山药越来越多地走进人们的视野。但是目前佛掌山药主要是鲜食,其产品的附加值较低,严重阻碍了佛掌山药快速良好的发展。为了提高地理标志产品佛掌山药的附加值,研发高值化精加工产品显得越来越紧迫,开发山药固体颗粒饮料就是一条切实可行的途径。此外,在山药的深加工中会产生一定量的废弃物,并没有被充分利用,但这些废渣中含有大量的膳食纤维,可被开发利用,这些废弃物的开发利用不仅能够有效地保护环境,还能提高其经济价值,具有良好的社会效益和经济效益。本文主要研究佛掌山药固体颗粒饮料的生产工艺,确定其工艺环节中去皮、护色、酶解和干燥的最佳条件,并通过酸甜助剂的配比和营养强化剂的选择,完成佛掌山药固体饮料的开发。同时从生产固体饮料后残留的废渣中提取可溶性膳食纤维,并确定提取的最佳工艺条件。并根据佛掌山药固体饮料的生产工艺,进行年产1000t佛掌山药固体饮料的工厂设计。主要研究结果如下：生产佛掌山药固体饮料工艺过程中,山药去皮的最佳条件为将清洗干净的佛掌山药在80℃、7%的碱液中浸泡7min后,再在7%的盐酸中浸泡7min,清水冲洗,其去皮效果良好,且可食部分颜色洁白；山药护色的最佳条件为,在打浆前加入0.4%的抗坏血酸和0.5%的柠檬酸所组成的复合护色剂,其△E*值为-6.45327,同比最接近可溶性淀粉,护色效果最好；最佳酶解工艺为在加酶量为29.064u/g、pH为5.5、温度为30℃的条件下酶解50min,水解其中的淀粉。最佳喷雾干燥条件为进口温度为125℃、进料速度为6.38mL/min、固形物含量为16°Brix,辅料配比p-环状糊精、变性淀粉和麦芽糊精的添加量分别为20%、20%和30%,回收率为40.64%,在100℃开水冲调下30s内快速溶解。经过感官评定,得出最佳酸甜助剂的配比为奶精、蔗糖和山药香精分别为4%、4%和0.06%,此产品不仅颜色洁白,香气四溢,营养丰富,且符合国家安全标准。从佛掌山药固体饮料残渣中提取可溶性膳食纤维的最佳工艺条件为在碱液浓度为1.5%,提取温度为60℃,料液比为1：45的条件下超声提取30min,所得可溶性膳食纤维的提取率最高,提取率为55.52%。并且影响提取过程因素间的主次关系为提取温度>提取时间>碱液浓度>料液比。对佛掌山药固体饮料的生产车间进行了平面布局设计,并获得了平面布局图,同时对生产过程中的物料进行了衡算,并做了简要的设备选型和人员配备,并对水、电和汽进行了估算。得出了年生产1000t佛掌山药固体饮料的生产费用为5287.048万元,销售收入为7547.58万元,年收入为501.9万元,证明此经济技术可行。