【摘 要】
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金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其独特风味而著称,在国内外享有盛誉。风味是干腌火腿最重要的质量指标,火腿风味成分主要由脂类物质氧化产生,少量的脂类氧化即可产生满意
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金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其独特风味而著称,在国内外享有盛誉。风味是干腌火腿最重要的质量指标,火腿风味成分主要由脂类物质氧化产生,少量的脂类氧化即可产生满意的风味,过度的氧化则会给产品带来不愉快的风味,甚至影响火腿的品质。本文以传统工艺的金华火腿为研究对象,采用同时蒸馏萃取(SDE)、固相微萃取(SPME)、荧光分光以及近红外光谱等技术对金华火腿的特征风味成分与脂质水解氧化情况进行了研究。主要研究结果如下:本研究通过SDE与SPME两种方法优化风味物质提取工艺,并运用气相色谱、气质联用色谱建立了金华火腿特征风味成分的定性与定量分析方法。实验中共分离鉴定出57种风味化合物,其中醛类物质的含量相对较高,其次是烷烯烃类化合物和羧酸类化合物,呋喃类化合物含量虽较低,但对金华火腿整体风味贡献很大。本研究还对生产过程中脂质水解脂肪酶的活力进行了测定。结果表明,酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力在生产过程中持续下降,到发酵中期酶活力分别为鲜腿的39.82%、6.54%和10.04%。通过对金华火腿醛类、羧酸类物质含量与磷脂酶活力相关性研究,得到回归方程分别为Y=37.65-0.06X、Y=28.33-0.05X,相关系数R为-0.88975、-0.71413,说明醛类和羧酸类物质的含量与磷脂酶活力之间存在着线性负相关。在研究金华火腿脂质氧化的基础上,用近红外光谱技术结合偏最小二乘法,参照国标上对火腿品质的规定,以过氧化值和水分含量为检测指标建立预测生产过程中金华火腿品质的数学模型,并对校正集的样品进行了预测,其预测值都能较好地接近化学测定值,过氧化值和水分含量的交叉验证决定系数分别达到0.99091、0.93537,表明近红外光谱分析可以应用于金华火腿生产过程中品质的快速检测。
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