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食品中脂质易发生过度氧化,产生异味、臭味和潜在的毒性物质等不良后果；人体内自由基水平失衡时,过量的自由基对机体产生氧化损伤,产生许多退行性疾病。而天然抗氧化剂有助于维持机体自由基平衡和延迟食品中脂质过氧化的发生,且无毒副作用。通过对鱿鱼加工副产物酶水解物的制备和抗氧化性研究,制备天然抗氧化活性肽成分,具有理论意义和应用价值。从鱿鱼加工副产物边角料和鱼皮中分别制备出鱼肉蛋白粉和明胶,提取率分别为15.26%和5.94%。采用五种蛋白酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶),分别水解这两种蛋白,筛选清除DPPH和羟自由基活性最高的水解物,结果表明：木瓜蛋白酶水解鱼肉蛋白粉30 min时,1.5mg/mL水解物的DPPH和羟自由基清除率最高,分别为59.51%和57.58%,这两项指标均高于鱿鱼皮明胶的水解物。运用单因素实验结合响应面法优化木瓜蛋白酶水解鱼肉蛋白粉的酶解工艺,以水解物的DPPH自由基清除率为指标,制备高活性的水解物。最终确立了最佳水解条件为：pH值7.0、底物浓度4%、酶底物比1.74%、反应温度51℃、时间46 min；在99%置信区间内,实际值(74.40%)和理论值(74.25%)拟合良好,模型误差较小。所制备的鱼肉蛋白水解物OSMH的DPPH清除率提高了24.77%。对该水解物的活性氧清除率、还原能力、金属离子螯合率和抑制脂质自氧化能力进行研究,结果表明：当OSMH的浓度为1.5 mg/mL时,其羟自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-)和过氧化氢自由基(H2O2)清除率分别为72.46±1.21%、54.95±1.76%和48.71±1.16%；当浓度为10 mg/mL时,其还原能力强于0.01mg/mL BHT和0.1 mg/mL VE;浓度为8 mg/mL和10 mg/mL时,其Fe2+螯合能力分别为28.94±0.71%和30.19±0.63%：当浓度为8 mg/mL时,其抑制脂质自氧化效果优于0.1 mg/mL VE。采用超滤、离子交换色谱、凝胶色谱、AKTA purifier系统和反相高效液相色谱技术,以DPPH自由基清除率为活性检测指标,分离出高抗氧化性组分,经Waters Platform ZMD 4000质谱仪分析和Biolynx软件处理,获得两种抗氧化肽,分别为Pro-Glu-Trp (430.18 Da)和Ser-Ser-Leu-Ala-Gly-Pro (530.27 Da)。利用中式香肠模型,研究了不同添加量的OSMH对该模型的抗氧化效果,结果表明：在37℃、25℃和4℃时,添加量为0.5%、1%、1.5%和2%的香肠中的POV值和酸价指标,均优于空白组；并且,抗氧化效果随添加量增加而增强,当浓度为2.0 mg/mL时,其抗氧化性优于0.01%BHT组；同时,感官评价结果显示,添加不同量OSMH对香肠的感官无不良影响。