郫县豆瓣作为“川菜之魂”，具有强大的市场生命力。传统郫县豆瓣是通过自然接种，天然发酵9-12个月而形成的，微生物及微生物产生的酶系在整个发酵过程中发挥着重要的作用。近年来，多数郫县豆瓣生产企业开始采用用于酱油生产的沪酿3.042米曲霉接种，在开放条件下发酵。人工接种米曲霉后，其它菌种仍然是依靠环境中的微生物自然接种。特别是在郫县豆瓣后熟期发酵过程中，多种微生物共存，可以提供大量的酶来完成郫县豆瓣独特风味和口味的生化反应。为了更好的了解郫县豆瓣的特性，控制郫县豆瓣的品质，研究后熟期郫县豆瓣细菌多样性具有重要意义。郫县豆瓣不仅能给菜肴增香，且能赋予菜品红亮的色泽。但是，郫县豆瓣的生产周期长，受辣椒等原材料的影响，不能保证不同批次郫县豆瓣品质的稳定性和均一性。为了保证郫县豆瓣的品质，使其免受原材料的影响，需要找到一种安全有效的色素为郫县豆瓣调色。辣椒红色素作为一种天然的食用色素，被广泛应用于食品行业中。将辣椒红色素应用于郫县豆瓣中就能很好的解决郫县豆瓣这些问题，给郫县豆瓣带来更广阔的市场前景。发酵产品的质量和特色受微生物多样性的影响。但是传统的分离方法不能获得足够的微生物信息。近年来，16S rRNA基因分析已广泛应用于分析传统发酵食品的微生物多样性。在本研究中，我们将16S rRNA基因分析应用于后熟期的郫县豆瓣分析其细菌多样性。收集到的信息可能会对了解郫县豆瓣后熟期微生物的组成及功能有一定的帮助。郫县豆瓣色泽的好坏主要通过色价来反应，本研究通过建立郫县豆瓣色价的检测方法来判定郫县豆瓣的色泽是否优良，是否稳定。通过实验我们发现后熟期的郫县豆瓣中存在多种细菌。根据细菌的16S rRNA分析，从郫县豆瓣中总共获得102个克隆子。包括Streptophyta属（3％），：假单胞菌科（3％），肠杆菌科（14％），Sctinomycetales目（6％），乳酸杆菌科（3％），芽孢杆菌科（44％），葡萄球菌科（23％）和未培养的有机体克隆子（3％）。这些结果表明，芽孢杆菌科，葡萄球菌科和肠杆菌科是主要的细菌，也许有助于郫县豆瓣产生特有的风味和口味因素的细菌。本实验研究了辣椒红色素的稳定性，研究表明辣椒红色素的耐光性较差，在室外光照条件下分解较快，在室内自然光照条件下稳定性较好，避光条件下非常稳定。辣椒红色素在80℃以下稳定性良好，超过80℃分解较快。辣椒红色素对pH值的耐受性较好，但是在强碱条件下容易分解。辣椒红色素对Fe2+和Cu2+的耐受性很差，对Fe3+的耐受性较差，其他一些常见的金属离子对其稳定性几乎没有影响。本研究针对郫县豆瓣的色泽问题将辣椒红色素应用到郫县豆瓣，通过检测色价这个指标研究辣椒红色素应用到郫县豆瓣中的稳定性。研究表明应用了辣椒红色素的郫县豆瓣色泽更加润泽红亮，且具有很好的稳定性，给郫县豆瓣带来了很大的经济效益和广阔的市场前景。