自从自由基的理论提出以来,人们发现机体的许多疾病都与体内氧化反应产生的自由基相关,因此抗氧化肽就成为研究的热点。抗氧化肽可以清除自由基,阻止氧化反应的发生,从而帮助机体抵御疾病。食源性抗氧化肽具有安全有效、无毒副作用的优点,备受关注。目前,乳源抗氧化肽的研究主要集中在牛乳,对于羊乳的研究尚少。陕西省具有丰富的羊乳资源,但羊乳产品相对单一,主要以羊奶粉为主,附加值不高。开展羊乳酪蛋白抗氧化肽的研究,可以开发羊乳酪蛋白抗氧化肽的产品,丰富羊乳产品种类,提升羊乳产品的功效和附加值。本课题以羊乳为原料,以羊乳酪蛋白为底物,选用七种蛋白酶水解羊乳酪蛋白,以水解度DPPH自由基清除率、螯合铁离子能力和超氧阴离子清除率为指标,筛选出具有抗氧化活性高的蛋白酶。单因素、析因实验以及响应面设计来优化工艺条件。同时,将酶解液利用超滤、大孔树脂脱盐及凝胶色谱等分离纯化抗氧化肽,研究结论如下：1.以水解度DH和DPPH自由基清除率为指标,选用蛋白酶K、Alcalase酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶在各自适宜条件下水解羊乳酪蛋白。结果表明,Alcalase酶为水解羊乳酪蛋白制备抗氧化肽的最佳用酶,Alcalase酶和木瓜蛋白酶为水解羊乳酪蛋白制备抗氧化肽的最佳复合酶。2.单因素实验考察了不同水解条件对Alcalase酶水解羊乳酪蛋白制备抗氧化肽的影响,析因实验筛选出主因子,结果表明,影响羊乳酪蛋白制备抗氧化肽的主要因素是pH、底物浓度和时间。爬坡实验和响应面设计确定了最佳工艺参数：温度69℃、pH 8.9、底物浓度4.4%、酶加量2%及时间172min,在此条件下,羊乳酪蛋白抗氧化肽DPPH自由基清除率为(68.374±1.31)%,螯合铁离子能力为(89.044±0.77)%,超氧阴离子清除率为(46.58±1.08)%。3.单因素实验考察了不同水解条件对复合酶水解羊乳酪蛋白制备抗氧化肽的影响,析因实验筛选出主因子,结果表明,影响羊乳酪蛋白制备抗氧化肽的主要因素为温度、酶加量和复合酶配比。爬坡实验和响应面设计确定了最佳工艺参数：温度61℃、pH为9、底物浓度4%、酶加量5.6%、复合酶配比(EAlcalase:E木瓜蛋白酶)为1.8：1及时间180min,在此条件下,羊乳酪蛋白抗氧化肽DPPH自由基清除率为(73.81±0.93)%、螯合铁离子能力为(93.44±1.46)%以及超氧阴离子清除率为(51.69±1.17)%。4.采用不同截留分子量的超滤膜超滤酶解液。研究表明,分子量低于1kDa的组分DPPH自由基清除率最大,为81.25%,IC50的值最小,为0.842mg/mL,表明分子量小于1kDa的肽链抗氧化性强。DA201-C大孔树脂进一步分离1kDa酶解液,调节样品pH为4的条件下吸附,70%浓度乙醇洗脱,脱盐后的DPPH自由基清除率和IC50分别为83.62%和0.753mg/mL。5.Sephadex G-15凝胶纯化大孔树脂脱盐样品。以蒸馏水为洗脱剂,上样浓度80mg/mL,洗脱流速0.8 mL/min条件下分离得到三个组分Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,其中组分Ⅱ的活性最高,DPPH自由基清除率和IC50值分别为85.61%和0.543mg/mL。RP-HPLC法分析组分Ⅱ发现,分离的样品并非单一组分,还需对其进一步的纯化。本研究制备的羊乳酪蛋白抗氧化肽具有较高的抗氧化活性,可作为添加剂用于开发抗氧化肽产品和功能性羊乳产品,促进我省羊乳产业的健康快速发展。