奇亚籽含有丰富的多不饱和脂肪酸、膳食纤维、高品质的蛋白质以及多酚等营养物质,近年来受到越来越多人的关注。其食用方式多种多样,包括整颗奇亚籽、奇亚籽油、奇亚籽凝胶、奇亚籽粉。食物的营养价值是由其成分和生物利用率共同决定的,粉碎虽有助于提高奇亚籽的生物利用率,但也造成了营养素的损失,特别是多不饱和脂肪酸。因此,整颗奇亚籽是目前常见的食用方式,可以直接添加到牛奶、果汁等饮品中。但由于奇亚籽很小,添加到饮品中会被吞服,在口腔消化过程中其结构的完整性也不会被破坏。因此,探究整颗奇亚籽在胃肠道的消化过程对其食用和加工有重要意义。本课题采用静态体外模拟消化的方法对整颗奇亚籽在消化过程中的结构、理化以及功能特性的变化进行了探究;通过酶法对整颗奇亚籽的种皮膳食纤维进行了改性处理,结合单因素和响应面实验对改性条件进行优化;并进一步探讨了不同酶法改性对整颗奇亚籽的理化、功能和消化性质的影响。主要研究内容及结果如下:（1）以整颗奇亚籽为研究对象,探究了其在体外模拟消化过程中的营养素降解、结构和功能特性的变化。经胃肠消化后,脂肪和蛋白质的消化率分别为0.46%和11.38%。利用光学显微镜、激光扫描共聚焦显微镜和扫描电子显微镜观察体外消化过程中奇亚籽结构的变化,发现其仍然能够保持结构的完整性,凝胶始终紧密粘附于种皮上,石细胞层是影响营养素释放的主要原因。小肠消化后奇亚籽的持水性和持油性分别为6.37 g/g和3.28 g/g,且傅里叶变换红外光谱表明胃肠消化后的奇亚籽凝胶仍具有多糖的相关特性。为提高其生物利用率,有必要进行预处理。（2）为降低奇亚籽种皮不溶性膳食纤维含量,使整颗奇亚籽更易被人体吸收利用,选用纤维素酶、木聚糖酶和淀粉酶对整颗奇亚籽种皮的不溶性膳食纤维进行了降解。以可溶性膳食纤维得率和奇亚籽含量为指标,利用单因素实验优化了三种酶的实验条件。纤维素酶优化的最佳条件为纤维素酶添加量900 U/g、固液比1:20、p H 5.0、温度50℃、时间6 h;木聚糖酶优化的最佳条件为木聚糖酶添加量900 U/g、固液比1:25、p H 5.0、温度50℃、时间10 h;淀粉酶优化的最佳条件为淀粉酶添加量60 U/g、固液比1:25、p H6.0、温度50℃、时间9 h。结合单因素实验结果,将纤维素酶分别与木聚糖酶和淀粉酶进行复合,采用响应面法进行优化,得到纤维素酶和木聚糖酶复合酶的最佳改性条件为:纤维素酶木聚糖酶配比2.22:1,反应时间8.44 h,反应温度48.7℃;纤维素酶和淀粉酶复合酶的最佳改性条件为:纤维素酶添加量621 U/g,淀粉酶添加量55 U/g,反应时间5.74 h。不同酶法均使奇亚籽不溶性膳食纤维得到了有效降解,以纤维素酶和淀粉酶复合酶优化的效果最佳。（3）对比分析了三种单酶和两种复合酶改性后奇亚籽的理化性质、功能性质和消化性质。五种酶法改性后奇亚籽的脂肪和木质素含量显著上升（P＜0.05）,蛋白质含量无明显变化（P＞0.05）,纤维素和半纤维素含量均显著下降（P＜0.05）;通过扫描电子显微镜的观察得到纤维素酶和淀粉酶改性后奇亚籽表面凝胶量明显降低,红外光谱表明凝胶仍具有多糖的相关特性;纤维素酶改性后奇亚籽的持水性和持油性相对较高,分别为2.91 g/g和1.57 g/g,经体外模拟消化发现,纤维素酶对奇亚籽的结构破坏程度较大,其脂肪酸释放率达2.30%,氨基酸的释放率仅为0.18%。结果表明纤维素酶改性后的奇亚籽不溶性膳食纤维的降解程度最大,并具有良好的理化、功能和消化特性。本论文通过对整颗的奇亚籽进行体外模拟消化研究,发现整颗的食用方式会降低其整体的生物利用率,进一步采用酶法对其种皮膳食纤维进行了改性,优化得到的纤维素酶改性的奇亚籽具有良好的理化、功能以及消化特性,有利于其在食品加工领域的深入开发应用。