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本课题主要研究蒸汽爆破处理对麦麸酚酸组成及其生物活性的影响,并优化所得麦麸中酚类物质的提取工艺。以期为麦麸的深度开发和利用提供理论支持。首先研究了蒸汽爆破处理对麦麸酚酸组成及其抗氧化活性的影响。将麦麸分别在0.5MPa、1.5MPa、2.5MPa处理压力和30s、90s处理时间条件下,进行蒸汽爆破预处理。通过醇提取和碱水解的方法,将得到的麦麸进行提取,得到游离酚酸和可溶酯化酚酸两种粗提物,不同的粗提物中所含的酚酸含量也不同。对其中的几种主要酚酸,如香草酸、丁香酸、4-香豆酸、阿魏酸进行HPLC分析,分别在280nm和320nm波长下进行测定。实验结果表明,蒸汽爆破处理可以明显提高麦麸中可提取酚酸的含量。当蒸汽爆破处理条件为2.5MPa和30s时,酚酸含量最高,再增加处理强度,酚酸含量开始出现下降。总酚测定的结果显示,总酚含量随蒸汽爆破处理强度的增大而增大,当处理条件为2.5MPa 30s时,总酚含量最大,为28mg/g。再增大处理强度,总酚含量下降。几种常用的研究抗氧化活性的实验方法的测定,得出了一致的结果,即当麦麸在蒸汽爆破处理条件为2.5MPa 30s下处理后,酚酸的释放量达到最大,且抗氧化活性也达到最大。利用响应面法优化蒸汽爆破处理后麦麸中酚类物质的提取工艺,研究最优处理条件下提取物的抗氧化活性。通过响应面法,以提取时间、甲醇浓度、液固比、提取温度为因素,建立四因素三水平的实验模型,找到最优处理条件。并对其进行DPPH自由基清除活性、还原力以及ABTS自由基清除活性的研究。结果表明:提取时间:120s,乙醇浓度:43%、液固比:35:1,温度:70oC为最优提取条件,此时测定得到的麦麸中总酚含量达到30.464±0.025mg/g,与预测值31.687mg/g相近。实验结果显示提取物具有一定的抗氧化活性。当提取液浓度为1 mg/m L时,DPPH自由基清除活性为50%。尽管其还原能力在浓度为2-10mg/m L时低于人工合成抗氧化剂BHA,但提取浓度高于6mg/mL时,ABTS自由基清除率高于BHA。研究了蒸汽爆破处理后麦麸提取物的总酚含量、阿魏酸含量、体外抗氧化活性,以及对肝癌细胞HepG2的细胞抗氧化活性和细胞抗增殖能力。结果表明,蒸汽爆破处理能够显著的提高麦麸中的总酚含量,2.5MPa 30s蒸汽爆破处理后的麦麸提取物的总酚含量约是未处理时的3.057倍。HPLC检测结果表明,经过蒸汽爆破预处理后,麦麸中的游离阿魏酸和结合阿魏酸的含量均有所增加,且增加十分显著。2.5MPa 30s蒸汽爆破处理后的麦麸提取物的体外抗氧化能力优于未处理麦麸。其细胞抗氧化能力以及细胞抗增殖能力也得到了改善。