本课题主要研究了利用乳酸菌对麸皮进行发酵,确定最适发酵温度和时间,以及发酵过程中麸皮生化指标、性质和成分的变化;添加发酵麸皮对面粉糊化特性,对面团粉质拉伸特性和发酵特性的影响,以及对馒头品质和风味的影响。研究结果如下:1.小麦麸皮发酵过程中,乳酸菌生长良好,霉菌菌落总数先降低后升高;pH值随发酵时间延长,降至4左右,后趋于稳定,TTA增加;小麦麸皮中SAX、总酚含量均有显著增加,植酸含量下降,总膳食纤维含量下降,可溶性膳食纤维比例提高;麸皮发酵后,其持水力、水溶性指数和吸水指数升高。结合考虑,选择发酵温度35?C,发酵时间24 h;如果选择加酶辅助发酵,选择加酶量30 mg/kg,发酵温度35?C,发酵时间16 h。2.随着发酵麸皮添加量的增加,发酵麸皮混合粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值均显著降低,发酵麸皮混合粉的糊化温度相对于纯面粉有所升高。麸皮添加进面粉后吸水率显著升高,形成时间增加,稳定时间缩短。与普通麸皮比,发酵麸皮面团的吸水率显著降低,形成时间和稳定时间缩短,弱化度显著增大。发酵麸皮面团加碱后,可使得形成时间和稳定时间显著延长,弱化度显著降低。相同醒发条件下,发酵麸皮面团拉伸面积显著增大,拉伸阻力显著升高,延伸度显著减小。添加麸皮后,面团的最大发酵高度显著降低,产气量降低,但稳定性较好。与普通麸皮面团比,添加发酵麸皮的面团发酵速度更快,产气量更低,持气性显著增加;麸皮添加后面团蛋白二级结构之间发生转变,发酵麸皮面团比普通麸皮面团的改变更加显著。加酶辅助发酵麸皮添加可强化发酵效果,加剧蛋白二级结构的改变。3.麸皮的添加使馒头的比容减小,色泽加深。发酵麸皮的添加可改善麸皮馒头的比容和内部结构,但不能消除麸皮的弱化作用。麸皮的发酵处理可改善麸皮馒头的口感。发酵麸皮的添加使馒头中的植酸含量有效减少,多酚含量显著提高,显著高于普通麸皮馒头,而加酶组馒头中多酚含量提升更加显著。发酵麸皮的添加使馒头的淀粉消化率降低,还原糖释放量低于普通麸皮馒头,蛋白消化率显著升高。4.麸皮经发酵处理后,烃类物质含量和种类显著减少,麸皮经过24 h发酵后,有机酸、酯类、醇类物、苯环类和酮类的含量都有显著升高。纯面粉馒头和普通麸皮馒头的主要挥发性物质为醇类、酯类、醛类和杂环类物质,而发酵麸皮馒头主要挥发性物质为醇类、酯类、醛类、苯环类和杂环类物质。麸皮添加后后馒头的挥发性物质含量和种类均显著提高,发酵麸皮馒头醇类含量降低,而苯环类挥发性物质显著提高。