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近年来，植物精油(EOs)作为天然抗菌剂已引起了广泛关注。EOs具有良好的广谱抗菌特性，但由于其疏水性、易挥发性和易受环境因素影响等性质，通常在食品体系里需要较高浓度的EOs，才能充分抑制食源性微生物的生长繁殖。为了保持其生物活性并最大程度地减少对食品感官品质的影响，EOs需要包封在与食品应用相适应的递送系统中。本研究通过将羟丙基-β-环糊精(HPCD)与不同类型乳化剂复配，制备肉桂精油(CEO)纳米乳液，表征纳米乳液的物理性质、抗菌活性及稳定性，并将CEO纳米乳液添加到壳聚糖基质中制备可食膜，探究精油乳液的添加对可食膜的机械性能、微观结构和抗菌活性的影响。研究结果如下：
(1)研究了不同浓度和比例的Tween80和HPCD对CEO纳米乳液粒径、抗菌活性、稳定性及精油释放性能的影响。结果表明，HPCD对乳液粒径有积极作用，由HPCD与Tween80共同稳定的CEO纳米乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出良好的抗菌作用，以及比纯精油具有更低的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)；HPCD对精油有包埋缓释作用及辅助Tween80稳定纳米乳液。Tween80和HPCD共同乳化的纳米乳液具有良好的稳定性，且随着HPCD浓度的增加，进一步提高了纳米乳液在储存过程中以及环境条件变化下的稳定性。
(2)探究了在HPCD-酪蛋白酸钠(SC)-CEO纳米乳液体系下不同浓度的SC和CEO对乳液粒径、抗菌活性、稳定性的影响。结果表明，与单独使用SC稳定的乳液相比，HPCD与SC共同稳定的乳液具备更低的粒径及PDI值；1%SC和3%HPCD共同稳定的CEO纳米乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出良好的抗菌作用，以及相比精油自身更低的MIC和MBC。随着精油浓度的增加，乳液抗菌能力逐渐增强。乳液在4、25和40℃下储存过程中的粒径、乳化指数以及荧光显微镜图的变化均表明1%SC和3%HPCD共同乳化的CEO纳米乳液具备良好的稳定性。
(3)利用HPCD和月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐(LAE)共同乳化制备CEO纳米乳液，探究了LAE和CEO的抑菌作用以及HPCD的添加对纳米乳液粒径、抗菌性能和稳定性的影响。结果表明，LAE与CEO对大肠杆菌的抑制有一定的拮抗作用，但HPCD与LAE共同乳化制备的CEO纳米乳液，不管对大肠杆菌还是金黄色葡萄球菌，均具有良好的协同抑菌作用；同时，HPCD的添加降低了LAE-CEO乳液的粒径和Zeta电位，表明可能形成HPCD-CEO包合物以及
HPCD-LAE包合物，从而增强了其抑菌作用。当LAE的浓度为1%、HPCD的浓度为3%、精油的浓度为3%时，乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有最低的MIC和MBC。乳液在4、25和40℃下储存过程中的粒径以及荧光显微镜图表明HPCD的添加借助其包合以及乳化作用，进一步提高了纳米乳液在储存过程中以及环境条件变化下的稳定性。
(4)探究HPCD-LAE-CEO纳米乳液对壳聚糖可食膜的机械性能、微观结构和抗菌活性的影响。结果表明，LAE和CEO的添加破坏了壳聚糖的有序分子链结构，使膜的微观结构呈现多孔状，HPCD的添加极大地改善了LAE和CEO与壳聚糖基质的相容性，使其更均匀地分散，孔洞减小；乳液的添加使壳聚糖膜的水分含量、水蒸气透过率下降。LAE的添加使膜的抗拉强度和断裂伸长率显著降低，添加HPCD后与壳聚糖膜相比，在TS上没有显著变化，E略微下降；乳液的添加增强了膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌特性，且随HPCD的添加以及精油浓度的增加而增强。相对于大肠杆菌，添加LAE与HPCD共同乳化的CEO乳液的壳聚糖膜对金黄色葡萄球菌表现出更好的杀菌特性。
(1)研究了不同浓度和比例的Tween80和HPCD对CEO纳米乳液粒径、抗菌活性、稳定性及精油释放性能的影响。结果表明，HPCD对乳液粒径有积极作用，由HPCD与Tween80共同稳定的CEO纳米乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出良好的抗菌作用，以及比纯精油具有更低的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)；HPCD对精油有包埋缓释作用及辅助Tween80稳定纳米乳液。Tween80和HPCD共同乳化的纳米乳液具有良好的稳定性，且随着HPCD浓度的增加，进一步提高了纳米乳液在储存过程中以及环境条件变化下的稳定性。
(2)探究了在HPCD-酪蛋白酸钠(SC)-CEO纳米乳液体系下不同浓度的SC和CEO对乳液粒径、抗菌活性、稳定性的影响。结果表明，与单独使用SC稳定的乳液相比，HPCD与SC共同稳定的乳液具备更低的粒径及PDI值；1%SC和3%HPCD共同稳定的CEO纳米乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出良好的抗菌作用，以及相比精油自身更低的MIC和MBC。随着精油浓度的增加，乳液抗菌能力逐渐增强。乳液在4、25和40℃下储存过程中的粒径、乳化指数以及荧光显微镜图的变化均表明1%SC和3%HPCD共同乳化的CEO纳米乳液具备良好的稳定性。
(3)利用HPCD和月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐(LAE)共同乳化制备CEO纳米乳液，探究了LAE和CEO的抑菌作用以及HPCD的添加对纳米乳液粒径、抗菌性能和稳定性的影响。结果表明，LAE与CEO对大肠杆菌的抑制有一定的拮抗作用，但HPCD与LAE共同乳化制备的CEO纳米乳液，不管对大肠杆菌还是金黄色葡萄球菌，均具有良好的协同抑菌作用；同时，HPCD的添加降低了LAE-CEO乳液的粒径和Zeta电位，表明可能形成HPCD-CEO包合物以及
HPCD-LAE包合物，从而增强了其抑菌作用。当LAE的浓度为1%、HPCD的浓度为3%、精油的浓度为3%时，乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有最低的MIC和MBC。乳液在4、25和40℃下储存过程中的粒径以及荧光显微镜图表明HPCD的添加借助其包合以及乳化作用，进一步提高了纳米乳液在储存过程中以及环境条件变化下的稳定性。
(4)探究HPCD-LAE-CEO纳米乳液对壳聚糖可食膜的机械性能、微观结构和抗菌活性的影响。结果表明，LAE和CEO的添加破坏了壳聚糖的有序分子链结构，使膜的微观结构呈现多孔状，HPCD的添加极大地改善了LAE和CEO与壳聚糖基质的相容性，使其更均匀地分散，孔洞减小；乳液的添加使壳聚糖膜的水分含量、水蒸气透过率下降。LAE的添加使膜的抗拉强度和断裂伸长率显著降低，添加HPCD后与壳聚糖膜相比，在TS上没有显著变化，E略微下降；乳液的添加增强了膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌特性，且随HPCD的添加以及精油浓度的增加而增强。相对于大肠杆菌，添加LAE与HPCD共同乳化的CEO乳液的壳聚糖膜对金黄色葡萄球菌表现出更好的杀菌特性。