生鲜面水分含量高,微生物腐败变质和变色问题使得其在自然环境下保质期很短。为了解决上述问题,本研究采用不同的防腐保鲜方法与技术对生鲜面进行处理,以延长生鲜面的保质期,为工业化生产提供一定的理论基础。主要研究内容及结果如下:1.空白生鲜面保质期情况及强化加速试验条件的确定:(1)选择37℃、28℃、20℃、4℃作为空白生鲜面的试验温度,以菌落总数、霉菌总数、白度作为检测指标,以三个指标均达标为标准,则产品保质期在上述温度下分别为4.4h、6.7h、21.6h、89h;(2)对面条中微生物菌落进行分析得知,细菌中革兰氏阳性菌占60%～70%,阴性菌占30%～40%;球菌占95%以上,杆菌(全部有芽孢)占5%;霉菌中有米曲霉、根霉,青霉、黑曲霉和一种占霉菌总数70%～80%的不常见曲霉。通过菌落的初步鉴定,可对后续试验方法与技术的选择提供一定理论依据。(3)为加快试验速度,选择微生物生长繁殖和白度变化均较快的温度作为加速试验温度。综合考虑,选择强化加速试验温度为28℃。以28℃为试验温度,则37℃、20℃、4℃下生鲜面的保质期为28℃下的0.66倍、3.2倍、13.3倍;2.化学方法对延长生鲜面保质期的研究(强化加速试验条件下进行,即将面条储存在28℃,下同):(1)选用酒精、双乙酸钠、丙酸钙、丙二醇等进行单因素抑菌试验,结果显示双乙酸钠和酒精的抑菌效果较好。通过正交试验得出化学防腐剂的优化条件为:酒精2.5%,双乙酸钠0.4%,丙酸钙0.02%,丙二醇2%。在最佳条件下做验证试验,得到生鲜面在28℃下的保质期超过22d;(2)对GB2760规定可在生鲜面中使用的防腐剂单辛酸甘油酯和丙酸钙及食品辅料酒精进行试验,研究表明:三种防腐剂对霉菌的抑制作用均较好,对细菌的抑制作用3%酒精(30h)>0.1%单辛酸甘油酯(20h)>0.025%丙酸钙(15h);(3)天然防腐剂对生鲜面的防腐保鲜效果研究显示,壳聚糖、Nisin等在调酸前对微生物的抑制作用有限。壳聚糖添加量较大,在调酸后的抑菌作用亦无明显变化,且调酸剂醋酸在面条中产生不易接受的气味,故不适合作为生鲜面中的防腐剂;Nisin添加量较小,调酸后抑菌作用明显提高,适合作为生鲜面中的防腐剂,在试验条件下选用的剂量为0.02%;那他霉素用量非常小,且对霉菌抑制效果较好,适合作为生鲜面中的防霉剂,在试验条件下选用的剂量为0.002%。化学方法保鲜产品的保质期长,但存在安全问题,同时白度没有改善。3.物理方法对延长生鲜面保质期的研究:(1)辐照。采用2kGy、4kGy、6kGy的辐照计量处理生鲜面(1kg),结果显示辐照对微生物有明显抑制作用,可使生鲜面的保质期延长至3～5d,但白度在24h时仅有20～25,同时感观品质下降,故辐照技术不适合作为生鲜面的防腐保鲜技术。(2)热处理。不使用任何防腐剂,采用适当脱水和热处理方法延长生鲜面的保质期。得到的最佳试验条件为:在35℃,RH=75%条件下脱水干燥3h,90℃热处理20min,保质期达65h,且产品白度有明显提高。进一步试验表明,间歇性二次热处理使面条的综合保质期延长至106h效果更好。(3)包装技术中,脱氧包装效果最好,可使生湿面保质期(微生物指标)延长至24～38h;白度指标延长至33h。4.综合考虑食品安全和保鲜效果,进行综合优选试验:(1)天然防腐剂Nisin与热处理组合处理,面条的保质期达到130h(5.4d),效果较好。(2)脱氧包装与热处理组合处理,面条的保质期达到192h(8d),效果最佳。综合分析,可选择脱氧包装与热处理组合处理作为生鲜面防腐保鲜技术。通过此方法可使生鲜面保质期在常温下(20℃)达到20d,低温(4℃)超过80d。