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肌肉蛋白质热诱导凝胶对许多肉制品的品质有重要影响。本文以猪背最长肌为材料,研究了离子强度和pH值对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响和压缩比例对TPA(Texture ProfileAnalysis)测定结果的影响;研究了磷酸盐(六偏磷酸钠[HMP]、三聚磷酸钠[STPP]和焦磷酸四钠[TSPP])、非肉蛋白(大豆分离蛋白、小麦蛋白、花生蛋白和酪蛋白酸钠)、淀粉(玉米淀粉、玉米变性淀粉、凝胶型木薯变性淀粉)和亲水胶体(黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶)对肌原纤维蛋白热诱导凝胶和猪肉灌肠特性的影响,比较了两个体系的差异;采用响应曲面法优化了复合磷酸盐配比;主要研究结果如下:1、除pH值对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的内聚性没有显著影响外,离子强度和pH值对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性、回复性、内聚性、胶粘性和保水性均有极显著的影响(P＜0.01)。二者的交互作用对肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度的影响显著(P＜0.05),对其他指标的影响为极显著(P＜0.01)。离子强度为0.5,pH值在6.5和7.0之间有利于形成较好的凝胶。不同条件下凝胶形成的机制可能存在差异。2、与45%和55%相比,压缩比例下在50%时TPA测定的结果能较为全面地反映出不同因素和不同水平间的差异。3、三聚磷酸钠对肌原纤维纤维蛋白凝胶特性的影响主要源于其pH值调节作用。加入三聚磷酸钠后,凝胶硬度与pH值呈线性关系(R~2=1.000)。焦磷酸钠的pH值调节能力强于三聚磷酸钠,加入比例为0.5%时,对应溶液的pH值分别为7.64和6.82,但加焦磷酸钠的凝胶硬度低于加三聚磷酸钠的凝胶,而凝胶的弹性、回复性和内聚性强于后者。4、三聚磷酸钠和焦磷酸浓度变化都显著影响肌原纤维蛋白凝胶和猪肉灌肠的质构。三聚磷酸钠浓度变化影响凝胶硬度、保水性(P＜0.01)、回复性和胶粘性(P＜0.05),但对凝胶弹性和内聚性影响不显著(P＞0.05),而焦磷酸钠浓度变化对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度(P＜0.01)、弹性、回复性、胶粘性和保水性(P＜0.05)都有显著影响,但对凝胶的内聚性影响不明显(P＞0.05)。两者对猪肉灌肠的质构指标都存在极显著的影响(P＜0.01)。凝胶的硬度、回复性和胶粘性随磷酸盐浓度的增加而增大。5、在磷酸盐选取的水平范围0.10%～0.30%内,使肉制品蒸煮损失最小的最佳配比是HMP:STPP:TSPP=20:28:13。对于灌肠,要求成品率最高但不考虑感官评定的最佳配比是HMP:STPP:TSPP=10:30:19;要求感官评定最好而不考虑成品率的最佳配比是STPP:TSPP=1:1(六偏磷酸钠对感官评定没有影响,P＞0.05);要求成品率最高且感官评定最好的最佳配比是HMP:STPP:TSPP=10:30:11;而既要蒸煮损失最小又要灌肠成品率最大且其感官评定最好的最佳配比是HMP:STPP:TSPP=10:30:17。6、非肉蛋白主要影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶的弹性。对于灌肠,非肉蛋白主要影响剪切应力、回复性和内聚性。非肉蛋白对肌原纤维蛋白热诱导凝胶最明显的作用是提高了凝胶的弹性(P＜0.05),但不同添加比例之间没有显著差异。酪蛋白酸钠对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的保水性有极显著的提高作用(P＜0.01)。四种非肉蛋白对猪肉灌肠的剪切应力有极显著的影响(P＜0.01),大豆分离蛋白的综合效果要好于花生蛋白、小麦蛋白和酪蛋白酸钠。7、淀粉主要影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、回复性、胶粘性和保水性,对灌肠而言,淀粉主要影响硬度、回复性和胶粘性。普通玉米淀粉和变性玉米淀粉(2%和4%)增加了肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度(P＜0.05),而凝胶型木薯变性淀粉降低了肌原纤维蛋白凝胶的硬度(P＜0.01)。变性玉米淀粉和凝胶型木薯变性淀粉提高了猪肉灌肠的硬度(P＜0.05)。三种淀粉都对凝胶的保水性有极显著的提高作用(P＜0.01)。8、亲水胶体主要影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶的弹性、回复性和保水性;瓜尔豆胶和黄原胶同时也对猪肉灌肠的质构有较大影响,而卡拉胶仅影响猪肉灌肠的剪切应力和弹性。瓜尔豆胶和卡拉胶提高了肌原纤维蛋白热诱导凝胶的保水性(P＜0.01)。三种亲水胶体对肌原纤维蛋白热诱导凝胶最明显的作用是提高了凝胶的弹性(P＜0.01),但降低了凝胶的回复性(P＜0.01)。瓜尔豆胶、卡拉胶和黄原胶对猪肉灌肠的剪切应力有极显著影响(P＜0.01);黄原胶对灌肠的所有质构指标都有极显著影响(P＜0.01)。