发芽小麦在发芽过程中其物理结构已被破坏，种皮破裂，胚部已经开始萌动。储藏过程中由于其籽粒内部的各种生理酶活跃，呼吸作用增强，大分子物质被消耗等生理原因，最终导致小麦品质劣变、不耐储藏、稳定性下降。本文以郑麦366（中筋红皮小麦）为研究对象，研究了在不同温湿度储藏条件下，发芽小麦发生生理性劣变与其生理酶活性间的关系；考查了在密闭储藏环境下，不同水分含量、不同温度储藏时，发芽小麦发生霉变对小麦籽粒呼吸作用的影响；同时对正常小麦和发芽小麦在储藏起始和结束时的大分子物质的消耗情况进行了比较，获得了发芽小麦储藏生理性劣变的初步数据，可为小麦和发芽小麦的储藏安全及品质分析和品种改良提供参考。1、小麦与发芽小麦储藏生理变质过程中生理酶活性变化随着储藏时间的延长，正常小麦和发芽小麦的品质均发生了不同程度的劣变，发芽率均下降，且储藏温度、初始含水量越高，发芽率下降越快；发芽小麦更甚。并且在发生生理性劣变过程中发芽小麦的各种酶活性变化要比正常小麦更活跃，初始含水量和储藏温度对正常小麦和发芽小麦的生理酶活性影响不同。含水量15%时，不论何种储藏温度、不论是正常小麦还是发芽小麦，储藏的时间都很短。在整个储藏期内，其各种生理酶活性（PPO、CAT、淀粉酶、脱氢酶）均呈上升趋势。低含水量（13%）时，各小麦样品的PPO活性均随着储藏品质的劣变而降低，储藏温度对小麦PPO活性也有影响，但其影响程度相对初始含水量和小麦品质要弱；另外CAT活性曲线也呈下降趋势，储藏温度越高，小麦CAT活性下降速度越快；淀粉酶活性呈先升高后稳定趋势。发芽小麦淀粉酶活性最高，最先达到稳定状态，温度越高对淀粉酶活性影响越大；脱氢酶活性呈现出随着储藏时间的延长动态下降的趋势，储藏结束时各小麦样品脱氢酶活性下降至同一水平。脱氢酶活性受储藏温度和小麦样品品质（是否发芽）共同影响。2、小麦与发芽小麦储藏过程中呼吸作用变化在密闭的环境下储藏时，随着储藏时间的延长，小麦发芽率下降，生命活力降低，并且发生了霉变，小麦品质劣变。不同水分含量小麦及发芽小麦储藏生理呼吸研究表明：小麦样品的呼吸作用曲线趋势均为随着储藏时间的延长先升高后稳定。发芽小麦的呼吸作用比正常小麦强，并且储藏温度越高，水分含量越高，呼吸强度越强。含水量15%的发芽小麦的电导率随储藏时间的延长而升高，其他含水量下的小麦样品电导率变化规律不很明显。另外与非封闭式储藏相比，密闭储藏时，正常小麦和发芽小麦的霉菌数量和种类均大幅减少，小麦自身的呼吸对霉菌的生长和呼吸有一定的抑制作用，可以得出，小麦品质的劣变与其自身的呼吸作用呈正相关。3、小麦与发芽小麦储藏生理变质过程中大分子物质的变化本试验对正常小麦和发芽小麦在储藏发生生理性变质过程中的蛋白质和淀粉粒进行了研究，发现：含水量13%时，发芽小麦的蛋白不稳定，表现为在储藏过程中蛋白不断被降解，导致电泳条带比较弥散且灰度减弱；正常小麦的水溶性蛋白变化大，发生变化的主要是大分子量蛋白的消耗。储藏温度升高、初始含水量增加，小麦水溶性蛋白稳定性变差。盐溶蛋白的变化与水溶性蛋白相似但是没有水溶性蛋白变化大。正常小麦和发芽小麦的醇溶性蛋白均没有变化。不管是何种小麦样品储藏于何种条件储藏多长时间，大淀粉粒在小麦淀粉质量中占绝对主导地位，小淀粉粒的重量约为大淀粉粒的1/8—1/10。正常小麦的大淀粉粒重量普遍高于发芽小麦，起始储藏时的大淀粉粒个数多于储藏结束时的数目。说明蛋白质和淀粉粒在小麦储藏发生生理性劣变过程中被消耗掉。