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肉制品是指以禽畜肉为主要原料,经过一种或多种加工方法制成的熟肉成品或者半成品,随着我国经济的发展及人们生活水平的提高,肉及肉制品行业迅速发展。肉制品热加工后需要快速通过危险温度区间（一般为55℃-10℃）,然而传统的冷却方式无法满足这一要求,真空冷却技术虽然可以实现快速冷却,但是熟肉制品重量损失较大,浸没式真空冷却改善了真空冷却这一缺点,但是冷却时间大大延长。因此,本文以猪后腿瘦肉为实验原料,在前者研究的基础上找到一种新型快速冷却方法:鼓泡式真空冷却,并研究了该方法在熟肉快速冷却中应用的可行性。与浸没式真空冷却相比,鼓泡式真空冷却的冷却速率至少可以提高10%～15%,低温阶段（25℃以下）用时显著减少,鼓泡式真空冷却的平均冷却重量损失为2.75%,与浸没式真空冷却无显著差异（P>0.05）。鼓泡式真空冷却处理的肉制品的品质指标如L值、a值、b值、水分含量、硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、剪切力等,与浸没式真空冷却无显著性差异（P>0.05）。以冷却时间为优化指标,研究初始水温、冷凝器温度、鼓泡压差、抽气速率对冷却时间的影响,并在单因素实验的基础上采用响应面法优化鼓泡式真空冷却的冷却时间,结果表明,初始水温和鼓泡压差对于冷却时间有显著的影响（P<0.05）,抽气速率对于冷却时间无显著影响（P>0.05）,最佳工艺条件为初始水温10℃、冷凝器温度-8℃、鼓泡压差2960 Pa、抽气速率0.0016 m3s-1,此条件下冷却时间最短,为9.69 min;以响应面优化得出的条件冷却熟肉,得到的平均冷却时间为9.91min,与预测值的误差为2.27%。以响应面法得到的工艺条件冷却熟肉,真空包装并置于4℃冰箱中冷藏,以冷室冷却作为对照。结果表明,鼓泡式真空冷却的熟肉的货架期约为15天,冷藏期间熟肉的L值呈整体缓慢下降的趋势,a值与冷室冷却处理的肉之间无显著性差异（P>0.05）,呈先下降后上升的趋势,b值呈上升的趋势;鼓泡式真空冷却熟肉水分含量呈下降的趋势,但是始终高于冷室冷却熟肉;鼓泡式真空冷却熟肉硬度逐渐下降且初始硬度大于冷室冷却的肉,两种冷却方法之间弹性相差较小,且无明显变化,鼓泡式真空冷却熟肉的咀嚼性随冷藏时间的延长而缓慢降低,而经过冷室冷却的肉的咀嚼性无明显变化趋势;鼓泡式真空冷却熟肉的pH值初始变化波动较大,但是整体呈现下降的趋势,挥发性盐基氮含量呈现缓慢上升的趋势,鼓泡式真空冷却熟肉在第16天时为37.66mg/100 g,失去食用价值,冷室冷却处理的肉在20天时为37.02mg/100 g,也失去了食用价值;鼓泡式真空冷却和冷室冷却熟肉的初始TBARS值相差极小,呈上升的趋势。综上所述,鼓泡式真空冷却是一种较理想的熟肉快速冷却方法,其优点为冷却速度快,食品品质较好,其关键控制点为初始水温和鼓泡压差,但是此方法对冷却设备及环境的要求较高,需要严格控制卫生条件。